Το τελευταίο μέρος της τριλογίας “σάμαλι παστέλι κοκ” είναι εδώ! Νέα συνταγή για λαχταριστά κοκ! Το αγαπημένο ρετρό γλυκό, που εντελώς μεταξύ μας είναι το καλύτερο της τριλογίας!
Ένα μόνο κοκ δεν έχω καταφέρει ποτέ να φάω, συνήθως ο αριθμός ήταν τρία ή τέσσερα.
Η πιο χαρακτηριστική ανάμνηση από κοκ, είναι μετά από κυριακάτικο τραπέζι, κι αφού συνήθως σκάγαμε, ανοιγαμε το κουτί με τα κοκ και τα εκλέρ από τον Σχίζα στα Πατήσια, λέει να ήμασταν νηστικοί και το γλυκό θα μας χόρταινε.
“Κρατήστε χώρο για το γλυκό” ήταν πάντοτε η προτροπή κάποιου από το τραπέζι. Φυσικά και δεν εισακουγόταν εκείνος που θα το έλεγε, ούτε ο ίδιος το τηρούσε άλλωστε.
Τα κοκ του Σχίζα ήταν μαγικά! Φρέσκα, ελαφρώς άγλυκα, χωρίς καν να καταλαβαίνεις ότι έχουν σιρόπι. Ηταν αέρινα και αφράτα, με μια κρέμα απαλή και ένα γλάσο που γυάλίζε.
Τα κοκ και τα εκλέρ, τα ωραία, τα σωστά, τα τόσο όσο, είναι τα αγαπημένα μου μικρά γλυκάκια.
Αυτός είναι και ο λόγος που βάλθηκα να τα φτιάξω στο σπίτι, και δεν το μετάνιωσα καθόλου!
Τα κοκ έγιναν πολύ αφράτα, με ελάχιστο σιρόπι ίσα να να έχουν μια ελαφριά γλύκα, η κρέμα ζαχαροπλαστικής ήταν βελούδινη και το γλάσο απαλό και λαμπερό!
Τα τίμησα δεόντως! Πάλι στα τρία τέσσερα σταματούσα κάθε φορά που άνοιγαν το ψυγείο για να πάρω – μόνο – ένα !
Για τη ζύμη
- 6 αυγά
- 120 γρ. ζάχαρη
- 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 60 γρ. κορν φλαουρ
- 1 βανίλια
- ⅓ κ.γ αλάτι
- 1 κ.γ μπέικιν παουντερ
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
- 300 ml φρέσκο πλήρες γάλα
- 300 ml κρέμα γάλακτος πλήρης
- 80 γρ. κορν φλαουρ
- 100 γρ. ζάχαρη
- 2 κρόκοι
- 1 βανίλια
Για το γλάσο σοκολάτας
- 200 γρ. κουβερτούρα
- 150 ml κρέμα γάλακτος πλήρης
- 1 κ.γ. βούτυρο αγελαδινό
- 1 κ.γ. μέλι
- ελάχιστο αλάτι
Για το σιρόπι
- 120 γρ. ζάχαρη
- 120 ml νερό
- λίγες σταγόνες λεμόνι
- 1 κ.σ. κονιάκ
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε πρώτα τη ζύμη για τα κοκ.
Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε με το μίξερ μαζί με το ⅓ της ζάχαρης.
Θέλουμε να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα.
Αδειάζουμε τη μαρέγκα σε ένα μπολ και την αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο μπολ που χτυπήσαμε τη μαρέγκα, ρίχνουμε τους κρόκους, μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλάτι και τη βανίλια.
Τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να γίνει αφράτο.
Εν τω μεταξύ, βάζουμε σε ένα κοσκινιστήρι το αλεύρι, το κορν φλαουρ και το μπέικιν παουντερ.
Σε αυτό το σημείο, ενσωματώνουμε στο μείγμα των αυγών τη μαρέγκα και το μείγμα των αλεύρων εναλλάξ.
Προσθέτουμε αρχικά μια ποσότητα μαρέγκας, διπλώνουμε με μια σπάτουλα, προσθέτουμε και λίγο αλεύρι, διπλώνουμε ξανά, και συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν η μαρέγκα και τα άλευρα. Δεν ανακατεύουμε το μείγμα αλλά το διπλώνουμε για να κλείσει μέσα του αέρα.
Θέλουμε να έχουμε ένα πολύ αφράτο μείγμα, ώστε να φουσκώσει σωστά κατά το ψήσιμο.
Παίρνουμε μια σακούλα με κορνέ και τη γεμίζουμε με το μείγμα.
Κάνουμε ροζέτες σε ένα ρηχό ταψί που έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος.
Αφήνουμε κενό ανάμεσα στις ροζέτες για να μην ενωθούν στο ψήσιμο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 170 βαθμούς, για 12-15 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος που έχουν οι ροζέτες.
Όταν οι ροζέτες ψηθούν, τις ακουμπάμε σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.
Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά. Ρίχνουμε τα ⅔ από την ποσότητα του γάλακτος, κρατάμε το υπόλοιπο.
Αδειάζουμε όλη την κρέμα γάλακτος.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το γάλα τη μισή ζάχαρη. Τα αφήνουμε να ζεσταθούν καλά.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλαουρ, τη βανίλια, τους κρόκους και ανακατεύουμε. Τέλος, ρίχνουμε και το γάλα που είχαμε κρατήσει. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν καλά όλα τα υλικά και να ομογενοποιηθούν.
Με μια κουτάλα παίρνουμε λίγο από το ζεστό γάλα και το ρίχνουμε λίγο λίγο στο μείγμα των αυγών ενώ ανακατεύουμε ζωηρά με σύρμα.
Αδειάζουμε περίπου την μισή ποσότητα του ζεστού γάλακτος στο μείγμα των αυγών, κάνουμε δηλαδή παρόμοια διαδικασία με το αυγολέμονο.
Με τον τρόπο αυτό εξισορροπείται η θερμοκρασία των δύο διαφορετικών υλικών, αυτών που είναι στο μπολ και αυτών που είναι στην κατσαρόλα.
Αδειάζουμε το μείγμα του μπολ στην κατσαρόλα, περνώντας το από λεπτό αουρωτήρι.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα στην κατσαρόλα μέχρι αυτό να πήξει.
Αδειάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα μπολ, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και βράζουμε για 2 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λεμόνι και το κονιάκ.
Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε το γλάσο σοκολάτας.
Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το μέλι.
Ανακατεύουμε τα υλικά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσουν εντελώς και να έχουμε ένα λείο γλάσο.
Αδειάζουμε το γλάσο σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
Σιροπιάζουμε τα κοκ.
Βουτάμε ένα πινέλο στο σιρόπι και βρέχουμε ελαφρά την εσωτερική επιφάνεια του κάθε κοκ.
Δεν θέλουμε να μουσκέψει, απλώς να σιροπιαστεί λίγο.
Συναρμολογούμε τα κοκ.
Βάζουμε σε ένα σακούλα κορνέ – με φαρδύ στόμιο – κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Γεμίζουμε τις μισές ροζέτες με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες ροζέτες.
Αραδιάζουμε τα κοκ σε μια πιατέλα και τα βάζουμε στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά.
Αυτό το κάνουμε για να σταθεροποιηθούν τα κοκ και τα μπορούμε εύκολα να τα βουτήξουμε στο γλάσο σοκολάτας.
Παίρνουμε ένα ένα τα κοκ και τα βουτάμε στο γλάσο, τα ακουμπάμε σε ένα δίσκο.
Εναλλακτικά, μπορείτε να απλώσετε το γλάσο σοκολάτας με ένα κουτάλι πάνω στα κοκ.
Για να μαθαίνεις άμεσα ότι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube
Βρείτε τη συνταγή στο κανάλι μας στο youtube: