Λαχματζούν, λαχμαζίν ή λεχματζούν, όπως κι αν το ακούσετε ή το προφέρετε, η ικανοποίηση στον ουρανίσκο σας είναι δεδομένη και ανεπανάληπτη.
Κριτσανιστή, λεπτή πίτα, φορτωμένη με πικάντικο, πιπεράτο κιμά, λουσμένο στο λεμόνι και με τη φρεσκάδα του μαϊντανού το λαχματζούν είναι ένα μερακλίδικο έδεσμα με ορκισμένους λάτρεις.
Συχνά θα ακούσετε να αποκαλείται “πίτσα της Ανατολής” η τούρκικη κιμαδόπιτα, ωστόσο το λαχματζούν δεν μοιάζει με ο,τι έχετε δοκιμάσει σε πίτσα ή ανοιχτή πίτα δυτικού τύπου.
Το λαχματζούν απαντάται περίπου 5.000 χρόνια πριν στις αραβικές χώρες.
Οπως συμβαίνει με την τροφή, οι γεύσεις “ταξιδεύουν” μαζί με τους ανθρώπους, “ριζώνουν” σε νέους τόπους, προσαρμόζονται στις διαφορετικές συνθήκες, αξιοποιούν τα ντόπια υλικά και παίρνουν νέα μορφή, διατηρώντας όμως στο “dna” τους την αρχική σύλληψη.
Μια λεπτή πίτα φτιαγμένη από ελάχιστα και απλά υλικά, όπως το αλεύρι, το νερό και το αλάτι. Αρνίσιος και μοσχαρίσιος κιμάς, πιπεριές, ντομάτα, μπαχαρικά μπόλικα. Έτσι ξεκίνησε το λαχματζούν.
Το καλύτερο λαχματζούν το έχω δοκιμάσει στην ασιατική πλευρά της Κωνσταντινούπολης, στη συνοικία Καντίκιοϊ. Σε έναν στενό, πολύβουο δρόμο ο Χαλίλ και το πολυπληθές προσωπικό του μαγαζιού φτιάχνουν μπροστά σου λαχματζούν, που δεν πιστεύεις πόσο νόστιμο και πόσο φθηνό μπορεί να είναι ένα φαγητό.
Οι ντόπιοι το συνοδεύουν με αριάνι ή αϊράνι, δημοφιλές ρόφημα από αραιωμένο γιαούρτι με κρύο νερό και αλάτι.
Εξαιρετικό λαχματζούν βρίσκουμε σε περιοχές της Ελλάδας όπως η Κομοτηνή, αλλά και σε μαγαζιά που υπάρχουν Αρμένιοι, Τούρκοι ή Σύριοι.
Είναι εύκολο όμως να κάνετε λαχματζούν στο σπίτι. Έχετε μια πολύ καλή συνταγή και καμιά… δικαιολογία!
Υλικά για τη βάση
- 500 γρ. αλεύρι σκληρό (χρησιμοποίησα τύπου 00, για πίτσα), το δοκίμασα όμως και με αλεύρι για όλες τις χρήσεις και είχε επιτυχία
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- ½ κ.γ. αλάτι
- χλιαρό νερό όσο πάρει (περίπου 220-240 ml)
Υλικά για τη γέμιση
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή ανάμεικτος μοσχάρι και αρνί)
- 2 μέτριες σφιχτές ντομάτες
- 1 κόκκινη πιπεριά
- 1 πράσινη πιπεριά
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 2-3 σκελίδες σκόρδο
- λίγα κλαδάκια μαϊντανό
- ½ κ.γ. κίμινο
- ½ κ.γ. σουμάκ
- 1 κ.γ. πάπρικα
- 1 κ.γ. πιπέρι
- 1 κ.γ. flakes καυτερής πιπεριάς
- 1 κ.σ. πελτές
- αλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε, ρίχνουμε και τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σιγά σιγά το νερό ενώ αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
Θέλουμε να έχουμε μία σφιχτή ζύμη.
Βγάζουμε το ζυμάρι από το μπολ και το ακουμπάμε σε έναν αλευρωμένο πάγκο εργασίας, αρχίζουμε να το πλάθουμε για 2 περίπου λεπτά.
Ακουμπάμε το ζυμάρι πάλι στο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει. Αυτό θα χρειαστεί 1 περίπου ώρα.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση του λαχματζούν
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόβουμε τα κοτσάνια από τις ντομάτες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα σπόρια από τις πιπεριές.
Ακουμπάμε τα λαχανικά σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής.
Με ένα μεγάλο μαχαίρι κόβουμε όλα τα λαχανικά σε φέτες.
Στη συνέχεια αρχίζουμε να τα ψιλοκόβουμε όσο μπορούμε περισσότερα.
Αν έχουμε έναν μεγάλο κόφτη για πίτσα ή το εργαλείο που ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά (mezzaluna) χρησιμοποιούμε καλύτερα αυτό.
Θέλουμε όλα τα λαχανικά να γίνουν πολύ ψιλοκομμένα. Θα παρατηρήσετε ότι κατά το κόψιμο τα λαχανικά απλώνουν, τα μαζεύουμε με το μαχαίρι και συνεχίζουμε να τα κόβουμε.
Προσθέτουμε και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε να κόβουμε.
Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά και το αλάτι, προσθέτουμε και τον κιμά στο ξύλο κοπής και αρχίζουμε να κόβουμε μαζί τα λαχανικά και τον κιμά, τα ανακατεύουμε δηλαδή πολύ καλά μεταξύ τους.
Αυτό βοηθάει να αναμειχθούν καλύτερα όλα τα υλικά και να γίνει ζουμερό το μείγμα.
Προσθέτουμε και ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε να κόβουμε και να ανακατεύουμε.
Μεταφέρουμε το μείγμα από το ξύλο κοπής σε ένα μεγάλο μπολ. Ζυμώνουμε το μείγμα για λίγα λεπτά.
Το αφήνουμε στην άκρη.
Παίρνουμε κοντά μας το ζυμάρι που έχει ήδη φουσκώσει.
Ρίχνουμε λίγο αλεύρι σε μία επιφάνεια εργασίας. Τοποθετούμε πάνω το ζυμάρι. Το κόβουμε σε 6 ίσα μέρη. Πλάθουμε το κάθε μέρος σε ένα μπαλάκι. Σκεπάζουμε τα μπαλάκια της ζύμης με μία καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε να σταθούν για 15 περίπου λεπτά.
Παίρνουμε κάθε μπαλάκι και το ανοίγουμε με έναν πλάστη ή ακόμη και με τα δάχτυλά μας σε στρογγυλό ή οβάλ σχήμα. Προσπαθούμε να το κάνουμε αρκετά λεπτό.
Μεταφέρουμε τις βάσεις της ζύμης σε ένα ταψί, που έχουμε απλώσει πάνω του αντικολλητικό χαρτί.
Απλώνουμε πάνω στις βάσεις της ζύμης μερικές κουταλιές από το μείγμα κιμά.
Θέλουμε να καλύψει όλη την επιφάνεια τον δίσκων της ζύμης, αφήνοντας ελάχιστο κενό στα πλάγια.
Ψήνουμε το λαχμαζούν σε προθερμασμένο φούρνο για 15 με 18 λεπτά, στους 200 βαθμούς.
Θέλουμε να ροδίσει καλά η βάση και να ψηθεί ο κιμάς.
Όταν βγάλουμε το λαχματζούν από τον φούρνο ρίχνουμε ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, λεμόνι και αν θέλουμε γιαούρτι.
Για να μαθαίνεις άμεσα ό,τι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube
Βρείτε τη συνταγή στο κανάλι μας στο youtube: