Η γιαγιά έλεγε την καρυδόπιτα, καρυδόπαστα. Έχω αναρωτηθεί πολλές φορές γιατί την έλεγε “καρυδόπαστα”.
Αυτό στο οποίο καταλήγω είναι ότι ίσως της άρεσε να ξεχωρίζει την καρυδόπιτα ως ένα γλυκό, από όλες τις άλλες πίτες που για εκείνη ήταν αλμυρές. Για τη γιαγιά μάλιστα η καρυδόπιτα ήταν γλυκό περιωπής. Δίκιο είχε!
Στο τεφτέρι της γιαγιάς, που τώρα βρίσκεται στο συρτάρι της μητέρας μου, οι αναλογίες της καρυδόπιτας είναι κατά τον κλασικό παραδοσιακό τρόπο: όσα αυγά, τόσες κουταλιές από καρύδι και φρυγανιά.
Για να είμαι ακριβής, η συνταγή της γιαγιάς δεν έχει κουταλιές της σούπας αλλά χρησιμοποιεί τα μικρά φλυτζανάκια του ελληνικού καφέ.
Φανταστείτε ότι το μέγεθός τους ήταν σαν τα μικρά φλυτζάνια της μονής δόσης espresso.
Θυμάμαι ακόμη στο ντουλάπι της τα μικρά άσπρα φλιτζανάκια που στο χείλος τους είχαν μία λεπτή ασημένια γραμμή.
Εκείνα ήταν που προορίζονταν για μετρήσεις υλικών πολλών γλυκών, ανάμεσά τους και η περίφημη η καρυδόπιτα της γιαγιάς, ή για να ακριβολογώ της καρυδόπαστας.
Η παλιά συνταγή της γιαγιάς δεν περιείχε κανέλα, ούτε γαρύφαλλο. Αρχικά, θεώρησα πως πρόκειται για μία παράλειψη της μητέρας μου όταν μου έδινε τη συνταγή. Δεν ήταν όμως παράλειψη.
Η συνταγή δεν περιείχε πράγματι κανέλα.
Η μητέρα μου θυμάται την καρυδόπιτα της γιαγιάς να είναι ελαφρώς πιο ανοιχτόχρωμη από τις συνηθισμένες καρυδόπιτες, και να έχει ένα βαθύ μουσταρδί χρώμα από τα αυγά, τα καρύδια και τη φρυγανιά.
Από μια έρευνα που έκανα στο διαδίκτυο, βρήκα μια μόνο συνταγή καρυδόπιτας που δεν περιείχε κανέλα.
Η συνταγή είχε γραφτεί στον Γαστρονόμο, από την αείμνηστη Εύη Βουτσινά, στης οποίας τα χέρια είχε φτάσει από μια παλιά νοικοκυρά της Αρκαδίας.
Τα χρόνια που η γιαγιά έφτιαχνε την καρυδόπιτα, τη δεκαετία του ‘50 δηλαδή, φυσικά δεν υπήρχαν ηλεκτρικά μίξερ. Το να φτιαχτεί μία καρυδόπιτα, που συνήθως ήταν σε μεγάλο ταψί, και προοριζόταν για πολυπληθή τραπέζια και γιορτές, δεν ήταν μία απλή διαδικασία.
Οι γυναίκες χτυπούσαν τη μαρέγκα με το χέρι, και όταν λέω με το χέρι κυριολεκτώ, χτυπούσαν με δύναμη και ρυθμό τη μαρέγκα με την παλάμη τους και όχι με κάποιον αυγοδάρτη.
Κάτι αντίστοιχο γινόταν και για το μείγμα των αυγών και τη ζάχαρης.
Όπως καταλαβαίνετε, η διαδικασία για να φτιαχτεί μία καρυδόπιτα, όπως και οποιοδήποτε άλλο γλυκό που είχε παρόμοιο μείγμα, ήταν αποτέλεσμα δουλειάς αρκετών γυναικών.
Μαζεύονταν τουλάχιστον τρεις με τέσσερις γυναίκες και διαδοχικά η μία μετά την άλλη αναλάμβαναν να χτυπήσουν με τα χέρια τους τα μείγματα και να τα κάνουν αφράτα.
Επίσης, οι ποσότητες που έφτιαχναν τότε ήταν πολύ μεγαλύτερες από αυτές που συνήθως κάνουμε σήμερα.
Η γιαγιά είχε σημειωμένες στα τεφτέρια της αναλογίες για καρυδόπιτα που ήθελαν 20 έως 25 αυγά ανά ταψί.
Φυσικά, οι καρυδόπιτες αυτές όπως και όλα τα γλυκά ψήνονταν είτε στους ξυλόφουρνους των σπιτιών είτε στον κεντρικό φούρνο του κάθε χωριού.
Εμείς σήμερα απέχουμε πολύ από όλη αυτή τη διαδικασία. Δεν χρειάζεται να κάνουμε καμία τόσο κοπιαστική δουλειά για να έχουμε στο τραπέζι μας μια υπέροχη καρυδόπιτα.
Η συνταγή για την καρυδόπιτα ή την καρυδόπαστα όπως την έλεγε η γιαγιά μου, είναι αυτούσια η παλιακή.
Το μόνο που έχω αλλάξει είναι η προσθήκη της κανέλας και η μείωση της ποσότητας της ζάχαρης.
Στο μυαλό μου είχα αρχικά να προσθέσω στην καρυδόπιτα ένα λαχταριστό γλάσο σοκολάτας. Άλλαξα όμως γρήγορα γνώμη. Άφησα στην άκρη την αγαπημένη σοκολάτα και διάλεξα βάλω πάνω σε κάθε κομμάτι ένα καρύδι, όπως έκανε εκείνη.
Ιδού λοιπόν η καρυδόπιτα, λιτή, απέριττη και νόστιμη, όπως και η γιαγιά !
Υλικά για καρυδόπιτα για ταψί 38Χ28
- 10 αυγά
- 10 μικρά φλιτζανάκια του ελληνικού καφέ καρύδι τριμμένο (220 γρ.)
- 10 μικρά φλιτζανάκια του ελληνικού καφέ ζάχαρη (200 γρ. “έκλεψα” στην ποσότητα)
- 10 μικρά φλιτζανάκια του ελληνικού καφέ φρυγανιά (180 γρ.)
- μισό κρασοπότηρο κονιάκ (50 ml)
- 1 κ.γ. κοφτό σόδα
- 2 κ.γ. μπεικιν παουντερ
- 3 καψάκια βανίλια
- ξύσμα από μισό λεμόνι
- 2 κ.γ. κανέλα (προαιρετικά, η συνταγή της γιαγιάς δεν είχε κανέλα)
Υλικά για το σιρόπι
- 3 κούπες ζάχαρη (600 γρ)
- 3 κούπες νερό (660 ml)
- 1-2 ξυλάκια κανέλας
- λίγες φλούδες λεμονιού
Εκτέλεση
Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να την χρειαστούμε.
Στο μπολ που χτυπήσαμε τη μαρέγκα ρίχνουμε τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και τη βανίλια.
Χτυπάμε με το μίξερ αρκετή ώρα (10-12 λεπτά) μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να γίνει αφράτο και κρεμώδες.
Σε αυτό το σημείο μπορείτε να προσθέσετε και κανέλα αν θέλετε να βάλετε. Η παλιά συνταγή της γιαγιάς δεν είχε κανέλα, ωστόσο εγώ προσθέτω γιατί μου αρέσει το άρωμά της και το βρίσκω ταιριαστό με τα καρύδια.
Τρίβουμε το ξύσμα λεμονιού στα τριμμένα καρύδια.
Ρίχνουμε τη σόδα στο κονιάκ, ανακατεύουμε καλά και το προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών που χτυπάμε με το μίξερ.
Προσθέτουμε το μπεικιν παουντερ στην τριμμένη φρυγανιά.
Εναλλάξ, με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε μια καρύδια και μια φρυγανιά στο μείγμα των αυγών ενώ εξακολουθούμε να τα χτυπάμε στο μίξερ.
Αυτό το κάνουμε μέχρι να τελειώσει η φρυγανιά και τα καρύδια.
Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και με μια σπάτουλα ή μαρίζ ενσωματώνουμε λίγη λίγη τη μαρέγκα στο μείγμα των αυγών.
Η διαδικασία αυτή χρειάζεται αρκετή υπομονή γιατί απαιτεί πολύ καλό ανακάτεμα.
Με υπομονή διπλώνουμε το μείγμα και ενσωματώνουμε τη μαρέγκα μέσα σε αυτό.
Δεν το ανακατεύουμε άλλα παίρνουμε με τη μαρίζ υλικό από το κάτω μέρος του μπολ και το αναδιπλώνουμε προς τα πάνω.
Προσέχουμε όμως ώστε να ομογενοποιηθεί πολύ καλά και να μη μείνουν σβόλοι μαρέγκας μέσα στο μείγμα. Οι ψημένοι σβόλοι μαρέγκας δεν επηρεάζουν τη γεύση αλλά μόνο την εμφάνιση της καρυδόπιτας.
Το να ενσωματώσουμε τη μαρέγκα στο μείγμα είναι κάτι που μπορεί να γίνει και με το μίξερ, ωστόσο αν κάνουμε τη διαδικασία με το χέρι το μείγμα μας γίνεται πιο αφράτο διοτι κλείνει μέσα του αέρα κατά την κίνηση.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί ή πυρέξ.
Το πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά στον πάτο και στα τοιχώματά του.
Αδειάζουμε το μείγμα της καρυδόπιτας μέσα στο ταψί.
Ισιώνουμε πολύ απαλά την επιφάνεια.
Ψήνουμε την καρυδόπιτα σε προθερμασμένο φούρνου στον αέρα στους 170 με 180 βαθμούς για περίπου 40 με 45 λεπτά.
Όταν περάσουν 40 λεπτά ψησίματος ανοίγετε τον φούρνο και βυθίζετε στο κέντρο του ταψιού μία οδοντογλυφίδα, αν αυτή βγει καθαρή τότε το γλυκό είναι έτοιμο.
Η δική μου καρυδόπιτα στο πυρέξ ψήθηκε στα 45 λεπτά.
Βγάζουμε την καρυδόπιτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά, θέλουμε να είναι χλιαρή όταν θα τη σιροπιάσουμε.
Το σιρόπι είναι καλό να είναι ζεστό αλλά όχι καυτό.
Ρίχνουμε λίγο το σιρόπι στην καρυδόπιτα. Ρίχνουμε δηλαδή μία ποσότητα και περιμένουμε να απορροφηθεί για να ρίξουμε την επόμενη.
Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς.
Το κόβουμε σε κομμάτια, ρόμβους ή τετράγωνα, και σε κάθε κομμάτι βάζουμε και από ένα καρύδι.
Για να μαθαίνεις άμεσα ό,τι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube