Ο κόκορας καπαμά με πατάτες είναι ένα “παλιακό” φαγητό. Έχω ακούσει γι’ αυτό περισσότερες φορές από ό,τι το έχω φάει. Εντάξει, για να μην είμαι υπερβολική, έχω φάει αρκετές φορές κόκορα καπαμά, δεν τον έχω μαγειρέψει καμία και είναι το αγαπημένο φαγητό των γονιών μου, από τα παιδικά τους χρόνια. Και οι δύο γιαγιάδες μου μαγείρευαν πολύ συχνά κόκορα καπαμά, ήταν το “καλό” κυριακάτικο φαγητό της οικογένειας.
Το πιο ωραίο όμως είναι ότι αυτό το φαγητό, όπως και πολλά ακόμα, μαγειρευόταν εκτός σπιτιού, στην αυλή, σε μια φουφού ! Ο πατέρας και η θεία μου έλεγε πως η μάνα τους μαγείρευε συχνά τις Κυριακές στη φουφου, από νωρίς το πρωί. Η γιαγιά ήταν πάντα “απίκο” για να σώσει την κατσαρόλα με το μυρωδάτο φαί από τα λαίμαργα γατιά της αυλής.
Για όσους δεν ξέρουν τη φουφού, είναι ουσιαστικά το μαγκάλι. Πρόκειται για ένα κυλινδρικό μαγκάλι, με μεταλλικό περίβλημα, ένα εσωτερικό τοίχωμα για να μην χάνεται η θερμότητα, έχει αρκετά χαμηλό ύψος – δεν ξεπερνούσε τα 70-80 εκατοστά – και τρία ή τέσσερα μεταλλικά πόδια. Στο εσωτερικό της έμπαιναν τα κάρβουνα και στο στόμιο στο πάνω μέρος της φουφους στήριζαν την κατσαρόλα.
Όπως καταλαβαίνετε ο κοκορας καπαμα που έβγαινε από τη φουφου ήταν απαράμιλλης νοστιμιάς καθώς σιγομαγειρευόταν για πολλές ώρες στα κάρβουνα ουσιαστικά.
Ακόμα και χωρίς φουφου όμως, χιλιόμετρα μακριά από την αυλή της γιαγιάς στα Νιάτα, ο κόκορας καπαμά έγινε καταπληκτικός, με τρυφερή σάρκα, μελωμένες πατάτες και παροιμιώδους νοστιμιάς σάλτσα !
Υλικά για κόκορα καπαμά (για 4 άτομα)
- μισός κόκορας σε μερίδες
- 1 κρεμμύδι ξερό
- ½ φλιτζάνι κρασί
- 2 κ.σ. πελτές
- 1 φλιτζάνι ντοματάκια ψιλοκομμένα
- 1 ξυλαράκι κανέλας
- 2 φύλλα δάφνης
- αλάτι, πιπέρι
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 κιλό πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, “κυδωνάτες”
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ευρύχωρη και ρηχή κατσαρόλα ρίχνετε τη ποσότητα λαδιού, μόλις κάψει βάζετε τα κομμάτια του κόκορα και τα ροδίζετε καλά από κάθε πλευρά τους.
‘Οταν πάρουν χρώμα τα βγάζετε και τα αφήνετε σε ένα πιάτο. Πετάτε το λάδι που υπάρχει στην κατσαρόλα, αυτό που έχετε δηλαδή ροδίσει το κρέας, και ρίχνετε το υπόλοιπο “καθαρό” λάδι που έχετε κρατήσει.
Μόλις ζεσταθεί καλά το καινούργιο λάδι βάζετε ξανά στην κατσαρόλα τις μερίδες του κόκορα και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνετε τα ντοματάκια και τον πελτέ, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα και τα φύλλα δάφνης.
Προσθέτετε και μισό φλιτζάνι νερό, σκεπάζετε με το καπάκι και αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2 – 2 1/2 ώρες. Ο χρόνος που σας δίνω είναι ένας ασφαλής χρόνος που το κοκοράκι σας θα είναι μαγειρεμένο, μπορείτε όμως κάλλιστα να το αφήσετε και λίγο παραπάνω να μαγειρευτεί.
Όταν η μάνα μου βλέπει στις συνταγές τέτοιους χρόνους μαγειρέματος, δηλαδή 2 ώρες, ειδικά για κρέατα, φρίττει ! Αφού λοιπόν η συνταγή είναι δικής της, και την έφτιαξε εκείνη για το foodurismo, θα ακολουθήσω πιστά τα βήματά της. Αφήνουμε λοιπόν, σύμφωνα με τη μάνα Ζαχαρούλα, να βράσει καλά καλά το κοκόρι, ήτοι 5 – 6 ώρες, αργά και βασανιστικά, σε πάρα πολύ χαμηλή ένταση φωτιάς, μέχρι σχεδόν να ξεκολλάει η σάρκα από το κόκκαλο… ή τέλος πάντων μέχρι να είναι το κρέας μαλακό και τρυφερό.
Όταν κοντεύει ο κόκορας να είναι έτοιμος, βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά, ρίχνετε λάδι και μόλις ζεσταθεί καλά ρίχνετε μέσα τις πατάτες, που τις έχετε κόψει σε μεγάλα, χοντρά κομμάτια.
Τις αφήνετε να κάνουν κρούστα και να πάρουν λίγο χρώμα και μετά τις βγάζετε και τις ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Πάμε τώρα στην κατσαρόλα με τον κόκορα και τη σάλτσα του… βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα σκεύος και τα διατηρούμε ζεστά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα τις πατάτες, τις ανακινούμε λίγο για να καλυφθούν από τη σάλτσα και τις αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για 35-40 λεπτά.
Προσέξτε μόνο, ειδικά αν η σάλτσα σας είναι αρκετά πηχτή, να μην στεγνώσουν οι πατάτες και κολλήσουν.
Σερβίρουμε τις πατατούλες με τον κόκορα, μαζί με λίγο ψωμάκι για να μην μείνει ούτε ρανίδα ντοματένιας σάλτσας στο πιάτο, αμαρτία είναι…
Για να μαθαίνεις άμεσα ότι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube