Χανιώτικο μπουρέκι με φύλλο, κολοκυθάκια, ξινομυζήθρα και φέτα. Τέσσερα απλά υλικά φτιάχνουν ένα κλασικό κρητικό πιάτο που έχει αγαπηθεί πολύ εντός και εκτός της μεγαλονήσου.
Το χανιώτικο μπουρέκι το συναντάμε με φύλλο και χωρίς, άλλες φορές έχει και πατάτες, σπανιότερα δε το βρίσκουμε και με λίγη ντοματούλα στη γέμιση. Όπως σε κάθε φαγητό, έτσι και σε αυτό δεν υπάρχει μια ακριβής εκδοχή του. Και είναι λογικό. Το φαγητό διαμορφώνεται ανάλογα με τον τόπο στον οποίο φτιάχνεται, καλύπτει τις ανάγκες των ανθρώπων που το μαγειρεύουν και το απολαμβάνουν, αξιοποιεί τα υλικά που αφθονούν, προσαρμόζεται στις ελλείψεις ή στην αφθονία τους.
Κάνοντας μια έρευνα στο διαδίκτυο, για να μάθω πώς ο κόσμος ξέρει το χανιώτικο μπουρέκι και πως συνηθίζει να το φτιάχνει κατάλαβα πως όπως και ο μουσακάς έτσι και το κολοκυθομπούρεκο έχει τις διαφορετικές εκδοχές του που συχνά προκαλούν και τις “απαιτούμενες” αντιπαραθέσεις.
Σε πολλές περιπτώσεις το μπουρέκι έχει αυστηρά και μόνο τα κολοκυθάκια, ενώ σε άλλες μπαίνει στη συνταγή και η αγαπημένη πατάτα και μάλιστα σε γενναίες δόσεις. Κάποιες συνταγές αναφέρουν το σπιτικό, χοντρό φύλλο για την πίτα και κάποιες άλλες αυτό παραλείπεται. Μάλιστα, σε μια ή δύο συνταγές από κρητικά sites βρήκα πως τα τα κολοκυθάκια τηγανίζονται για να γίνει το μπουρέκι πιο νόστιμο.
Αποφάσισα να κάνω το χανιώτικο μπουρέκι με σπιτικό φύλλο, πρώτον γιατί αγαπώ το φύλλο και δεύτερον γιατί έτσι το έχω δοκιμάσει τις πιο πολλές φορές.
Επίσης, θέλω το μπουρέκι μόνο με κολοκυθάκια. Παρότι την πατάτα την λατρεύω σε κάθε εκδοχή της, στον μπουρέκι και στον μουσακά, την αφήνω απ’ έξω. Ο λόγος είναι απλός. Και τα δύο αυτά φαγητά, συνήθως, δεν καταναλώνονται αυθημερόν, και η καημένη η πατατούλα κάπως δεν μου αρέσει να την τρώω μαγειρεμένη μετά από πολλές ώρες.
Εκείνο επίσης που έδωσα προσοχή και νομίζω πως αξίζει κι εσείς να δώσετε είναι το τυρί. Πήγα επί τούτου σε ένα πολύ ωραίο κρητικό παντοπωλείο και πήρα ξινομυζήθρα Χανίων και σελλιανό τυρί. Η ξινομυζήθρα είναι γνωστή star της Κρήτης οπότε δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Το σελλιανό τυρί φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα στη Σελλιά Ρεθύμνου, και πρόκειται για ένα μαλακό τυρί, σαν πολύ μαλακή φέτα. Η γεύση του είναι πλούσια και η υφή του βουτυράτη. Αν το βρείτε, να το δοκιμάσετε, είναι πολύ καλό. Διαφορετικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια φέτα που να σας αρέσει.
Υλικά για το φύλλο
- 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. τσικουδιά (ή ξύδι αν δεν έχετε τσικουδιά)
- νερό περίπου 250 ml (αναλόγως το αλεύρι)
Εκτέλεση
Βάζετε το αλεύρι σε ένα μπολ και ρίχνετε λίγο αλάτι.
Ανακατεύετε και προσθέτετε την τσικουδιά και το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε και αρχίζετε να ρίχνετε νερό σιγά σιγά και να ζυμώνετε με τα χέρια. Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη. Ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια για 3-4 λεπτά.
Έπειτα σκεπάστε τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήστε την στην άκρη, για 20 τουλάχιστον λεπτά.
Υλικά για το μπουρέκι
- 1 κιλό κολοκυθάκια τρυφερά
- 400 γρ. ξινομυζήθρα Χανίων
- 400 γρ. φέτα (χρησιμοποίησα σελιανό τυρί Κρήτης, είναι ένα είδος μαλακής φέτας)
- δυόσμος
- λίγο αλεύρι για τα κολοκυθάκια
- ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Πλένετε τα κολοκυθάκια και κόβετε τα κοτσάνια.
Σε μαντολίνο κόβετε τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες. Αλατίζετε τα κολοκυθάκια και τα αφήνετε να βγάλουν τα νερά τους για περίπου 20 λεπτά.
Ήρθε η ώρα του φύλλου.
Παίρνετε τα ⅔ από την μπάλα της ζύμης και με πλάστη την ανοίγετε σε χοντρό φύλλο.
Λαδώνετε ένα ταψί, πασπαλίζετε με σουσάμι και απλώνετε το φύλλο. Καλύπτετε και τα πλαϊνά του ταψιού με το φύλλο. Ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο. Απλώνετε μια στρώση από κολοκυθάκια. Φροντίζετε να μείνουν όσο το δυνατόν λιγότερα ενδιάμεσα κενά. Ρίχνετε με τα χέρια σας λίγη ποσότητα και από τα δύο τυριά.
Ρίχνετε πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο και φύλλα δυόσμου. Συνεχίζετε με την επόμενη στρώση από κολοκυθάκια, ξανά τυριά, πιπέρι, ελαιόλαδο και δυόσμο. Μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά.
Μπορείτε να πασπαλίζετε κάθε στρώση κολοκυθιών με λίγο αλεύρι για να απορροφήσει τυχόν υγρά. Τα δικά μου έτυχε να μην έχουν καθόλου υγρά κι έτσι παρέλειψα αυτό το βήμα. Το έκανα μόνο σε ένα σημείο για να σας το δείξω.
Ανοίγετε με τον πλάστη και το δεύτερο φύλλο. Καλύπτετε το μπουρέκι. Ρίχνετε ελαιόλαδο και το απλώνετε σε όλη την επιφάνεια. Γυρίζετε προς τα μέσα το μέρος των φύλλων που περισσεύει και τα τυλίγετε.
Χαράσσετε σε κομμάτια. Πασπαλίζετε με μπόλικο σουσάμι.
Ψήνετε το μπουρέκι σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά. Αρχικά στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις, για τα πρώτα 20 λεπτά και στη συνέχεια στους 180 για την υπόλοιπη ώρα.
Αφήνετε το μπουρέκι να κρυώσει ελαφρά και σερβίρετε.
Τρώγεται το ίδιο ευχάριστα και κρύο.
Για να μαθαίνεις άμεσα ό,τι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube