Πλαστος Τρικαλων: Πως μπορεί κάποιος “κάτω από τ΄αυλάκι” -όπως εγώ- να φτιάξει με σχετική επιτυχία πλαστό για πρώτη φορά ; Μα αν έχει συνδετικό κρίκο κάποιον που έχει βιωματική σχέση με την πισπιλίτα, αυτή την τόσο νόστιμη καλαμποκόπιτα της Θεσσαλίας.
Ο δικός μου συνδετικός κρίκος είναι μια φίλη, η Ειρήνη Αλεξίου, γέννημα θρέμμα Τρικαλινή, και βέβαια η “πρωταρχική πηγή” όλων των πληροφοριών είναι η μαμά της, η κυρία Κωνσταντίνα.
Κατ’ αρχάς η συνταγή για τον πλαστο ήρθε μαζί με ένα φοβερό καλαμποκάλευρο από μύλο στα Τρίκαλα.
Οι αναλογίες των υλικών και οι οδηγίες συζητήθηκαν αρκετά. Τί χόρτα βάζουμε, αν πρέπει να βάλω και πράσο και κρεμμυδάκια και ξερό κρεμμύδι, νόμος απαράβατος οι μπόλικες τσουκνίδες, καμία τσιγκουνιά στο λάδι και το νερό. Τόλμησα να υψώσω το ανάστημά μου μόνο στην προσθήκη δυόσμου στον πλαστό, κάτι που οι ντόπιοι δεν κάνουν ποτέ. Ο δικός μου παίζει να είναι και ο μοναδικός πλαστός με δυόσμο, το αποτέλεσμα όμως έκαμψε τις… όποιες αμφιβολίες.
Ο δυόσμος τελικά είναι ιδανικός για κάθε πίτα !
Αφού μετρήθηκαν, ζυγίστηκαν, υπολογίστηκαν όλα, ήρθε η “ώρα της γνωριμίας μου” με την τεχνική του πισπιλίσματος! Η διαδικασία του να ρίχνουμε το καλαμποκάλευρο στην πίτα με τα χέρια σιγά σιγά, βροχηδόν, λέγεται “πισπίλισμα” ή “πισπιλάω” στην τοπική διάλεκτο, γι΄αυτο και η καλαμποκόπιτα είναι γνωστή και ως πισπιλίτα!
Η τόση απλή, εύκολη και εντυπωσιακά γρήγορη διαδικασία επινοήθηκε εξ ανάγκης, όπως όλα τα σωτήρια πράγματα άλλωστε. Οι παλιές νοικοκυρές γυρνώντας από δουλειές σε χωράφια και ζώα έπρεπε να εξασφαλίσουμε γρήγορα ένα χορταστικό και φθηνό φαγητό για πολλά συνήθως στόματα, άρα χρόνος για λεπτομέρειες δεν υπήρχε. Έπαιρναν το αλεύρι τους ως είχε και λίγο νερό με λάδι και έφτιαχναν μια ζύμη για την πίτα τους χωρίς να ζυμώσουν καν.
Στο ταψί που θα έψηναν την πίτα άπλωναν αλεύρι, το έστρωναν σε μια ομοιόμορφη επιφάνεια, το ράντιζαν με λάδι και νερό, έβαζαν τα χόρτα και επαναλάμβαναν το ίδιο στην επιφάνεια της πίτας. Το καλαμποκάλευρο απορροφούσε τα υγρά κι έδινε μια ζύμη βαριά και συνεκτική, που κρατούσε ιδανικά την πλούσια γέμιση των χορτων και του τυριού.
ΥΛΙΚΑ για ταψί 25Χ35
- 800 γραμμάρια καλαμποκάλευρο (χωρισμένο σε δύο μέρη, 500 και 300 γραμμαρίων)
- 500 γραμμάρια ανάμεικτα χόρτα (σπανάκι, τσουκνίδες, σέσκουλα)
- 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 πράσο
- 1 ξερό κρεμμύδι
- μισό ματσάκι άνηθο
- μισό ματσάκι δυόσμο
- 350 γραμμάρια φέτα
- 250 ml ελαιόλαδο
- αλάτι και πιπέρι
- 80 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τα χόρτα, τα αφήνουμε να στραγγίσουν από τα πολλά νερά. Τα ψιλοκόβουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Κάνουμε το ίδιο με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το πράσο, το ξερό κρεμμύδι και τα μυρωδικά.
Αλατίζουμε και πιέζουμε τα χορταρικά με τα χέρια, σαν να τους κάνουμε “μασάζ”, αυτό το θέλουμε για να αφυδατωθούν ελαφρώς και να “μαραθούν” και να μην έχουν μεγάλο όγκο ούτε πολλά υγρά.
Θρυμματίζουμε τη φέτα και την ρίχνουμε στο μπολ με τα χορταρικά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (3-4 κουταλιές της σούπας) και τρίβουμε και μπόλικο πιπέρι. Μην παραλείψετε να ρίξετε στο μείγμα και μια γεμάτη κουταλιά της σούπας καλαμποκάλευρο, απορροφά τα περιττά υγρά κατά το ψήσιμο. Ανακατεύουμε καλά.
Σε μπολ βάζουμε τα 500 γραμμάρια καλαμποκάλευρου, κάνουμε μια μικρή λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε τα 200 ml από το ελαιόλαδο που έχουμε για την πίτα. Προσθέτουμε και λίγο αλάτι, περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού. Ρίχνοντας σιγά σιγά νερό αρχίσουμε και ζυμώνουμε ελαφρά. Θα χρειαστείτε τόσο νερό όσο για να έχετε μια ζύμη μαλακή, πολύ εύπλαστη, είναι καλό να είναι σχεδόν υδαρής.
Το καλαμποκάλευρο είναι ένα αλεύρι που “πίνει” μπόλικο νερό καθότι αμυλώδες και δίνει βαριά ζύμη, οπότε για να μην γίνει πολύ σκληρή με το ψήσιμο αλλά τραγανή θέλει αρκετό νερό και λάδι.
Χρησιμοποιούμε περίπου το μισό βούτυρο για να καλύψουμε τον πάτο του ταψιού. Με τα χέρια μας παίρνουμε κομμάτια από τη ζύμη και την απλώνουμε έτσι ώστε να καλύψουμε τη βάση του ταψιού με ζύμη πάχους μισού περίπου εκατοστού.
Φτιάχνουμε γύρω γύρω κι ένα “τείχος” με τη ζύμη, με ύψος περίπου δύο δάχτυλα, όπως κάνουμε στην τάρτα.
Αδειάζουμε το μείγμα των χόρτων πάνω στη ζύμη, απλώνουμε για να είναι ομοιόμορφο.
Τώρα παίρνουμε το υπόλοιπο αλεύρι, τα 300 γραμμάρια, και με το χέρι ρίχνουμε βροχηδόν καλαμποκάλευρο σε όλη την επιφάνεια της πίτας μέχρι να καλυφθεί εντελώς, να μην φαίνονται σχεδόν τα χόρτα.
Στη συνέχεια βάζουμε σε μια κανάτα νερό, τουλάχιστον μισό λίτρο και αρχίζουμε με το χέρι μας πάλι να ραντίζουμε καλά το καλαμποκάλευρο. Όταν λέμε όμως ράντισμα εννοούμε πολύ καλό ράντισμα, σχεδόν… πότισμα χρειάζεται.
Είπαμε, για να μην γίνει σκληρός ο πλαστος θέλει μπόλικο νερό. Πιθανότατα να χρειαστεί λίγο παραπάνω από μισό λίτρο, ίσως 600 ml νερό, μέχρι το καλαμποκάλευρο να γίνει σαν την υγρή αμμουδιά, να ποτίσει καλά και να σκουρύνει σε χρώμα.
Στο τέλος, ραντίζουμε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο και σκορπάμε κομματάκια από το υπόλοιπο βούτυρο.
Ψήνουμε στους 170 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο, για περίπου 40 λεπτά.
Αφήνουμε λίγο να σταθεί ο πλαστος και σερβίρουμε.
