Το ριζοτο είναι είναι για μερικούς ένα “τρομακτικό” πρότζεκτ. Άδικα όμως… Αν κάποιος ακολουθήσει μερικά συγκεκριμένα βήματα στο μαγείρεμά του θα φτάσει σίγουρα στην επιτυχία.
Το μόνο που ζητά από εμάς το ριζοτο είναι υπομονή, άντε και λίγη ορθοστασία.
Κατ’ αρχάς επιλέγουμε το κατάλληλο ρύζι, αρμπόριο, καρναρόλι, καρολίνα, βιαλόνε νάνο. Αυτά είναι ρύζια λευκά, με κοντό και σκληρό κόκκο, μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο που το απελευθερώνουν σταδιακά κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος και ανθεκτικά στην “ταλαιπωρία” του διαρκούς ανακατέματος. Οι κόκκοι αυτών των ρυζιών έχουν το πλεονέκτημα να χυλώνουν χωρίς να χάνουν το σχήμα τους και χωρίς να λασπώνουν, εκτός αν το… κακοποιήσουμε εμείς και υπερβούμε κατά πολύ τον χρόνο ψησίματος. Δεν θα το κάνουμε όμως, μπορούμε να δοκιμάζουμε κατά το μαγείρεμα, θέλουμε οι κόκκοι να είναι μαλακοί αλλά να “κρατούν” λίγο στο εσωτερικό τους.
Όταν αποφασίσουμε να φτιάξουμε ριζοτο συμφιλιωνόμαστε με την ιδέα ότι θα ασχοληθούμε αποκλειστικά μαζί του για τουλάχιστον 18 – 20 λεπτά και ότι δεν μπορούμε να το ετοιμάσουμε από πριν και να το ζεστάνουμε, άρα μαγειρεύουμε το ριζότο όταν θέλουμε να το σερβίρουμε.
Το ριζότο θέλει διαρκές ανακάτεμα, αυτό είναι που δίνει το χύλωμα στο φαγητό και “δένει” τις γεύσεις.
Ο ζωμός είναι το δεύτερο βασικό συστατικό μετά το ρύζι, είναι αυτό που δίνει τη βαθιά νοστιμιά στο πιάτο μας. Συνήθως, οι ζωμοί για ριζότο είναι από κοτόπουλο ή από κελύφη γαρίδας αν κάνουμε ριζότο με θαλασσινά. Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να έχουμε πολύ δυνατούς στη γεύση ζωμούς γιατί μπορεί και να επισκιάσουν τις άλλες γεύσεις. Ένας πολύ δυνατός ζωμός κοτόπουλου για παράδειγμα καλύπτει τις ντελικάτες γεύσεις των μανιταριών ή των κάστανων που μπορεί να χρησιμοποιήσουμε.
Το σαλάμι αέρος που χρησιμοποίησα εδώ είχε μέσα μια πολύ ενδιαφέρουσα σάλτσα πάπρικας, τόσο-όσο πικάντικη και μια υποψία γλυκιά. Είναι από τη Δράμα, προέρχεται από τα εργαστήρια αλλαντοποιΐας Sary και η ονομασία του είναι «σαλάμι Κονιαντάν». Το “αλίευσα” στην τελευταία μου επίσκεψη στα Καραμανλίδικα του Φάνη και ήθελα αυτό να κυριαρχεί στο ριζότο, γι’ αυτό αραίωσα λίγο περισσότερο τον ζωμό – ζελέ που αγόρασα από το σούπερ μάρκετ.
Γενικότερα, όταν αρχίσουμε να φτιάχνουμε ριζότο τότε κατανοούμε και τι μας αρέσει περισσότερο να κάνουμε.
Μια δοκιμή λοιπόν, θα σας πείσει…
Υλικά για 2 άτομα
- 200 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι, καρολίνα)
- 10 φέτες σαλάμι αέρος με πάπρικα (όχι πολύ λεπτές)
- 1-2 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο
- 1 λίτρο ζωμός κότας (έτοιμος ή σπιτικός)
- 50 ml λευκό κρασί (στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα ρακή και ήταν μια χαρά)
- 40 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 κρεμμύδι πολτοποιημένο ή ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάχνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο από το βούτυρο που έχουμε (περίπου 10 γρ.) και αφού λιώσει ρίχνουμε τα μανιτάρια σε φέτες. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σωτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τις φέτες του σαλαμιού κομμένες στα δύο, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σωτάρουμε ελαφρά.
Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε πολύ καλά, να “βραχεί” ο κάθε κόκκος ρυζιού από το βούτυρο.
Σβήνουμε με το κρασί και αλατίζουμε, προσοχή στην ποσότητα γιατί αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο ζωμό περιέχει ήδη αλάτι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Η ένταση της φωτιάς είναι στο μέτριο.
Ρίχνουμε λίγο από τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός.
Όταν αρχίσει να στεγνώνει το ριζοτο ρίχνετε λίγο ζωμό ακόμα. Για να ξέρετε πότε είναι η “κατάλληλη” στιγμή, σύρετε την ξύλινη κουτάλα που μαγειρεύετε στον πάτο της κατσαρόλας και όταν αυτή “ανοίξει δρόμο” στο ρύζι που δεν “κλείνει” τότε συνεχίζετε να ρίχνετε ζωμό. Δείτε το βίντεο και τις φωτό, σίγουρα θα σας… διαφωτίσουν.
Το ένα λίτρο ζωμού υπολογίστε ότι θα το μοιράσετε σε περίπου 4 – 5 δόσεις που θα το ρίχνετε διαδοχικά στο ριζοτο. Σε όλο αυτό το χρόνο – περίπου 20-22 λεπτά – θα χρειάζεται να ανακατεύετε διαρκώς, το ριζότο μάς θέλει… απίκο, αυτό είναι το “κουσούρι” του.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, 3 – 4 λεπτά πριν σβήσετε το μάτι, προσθέτετε και τα μανιτάρια με το σαλάμι, ανακατεύετε καλά, προσθέτετε παρμεζάνα και σερβίρετε.
TIPS
- Είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιήσετε και λίγο ελαιόλαδο (1-2 κουταλιές της σούπας) μαζί με το βούτυρο στην αρχή του μαγειρέματος, όταν δηλαδή σωτάρετε το κρεμμύδι
- Επίσης, στο τελείωμα του ριζότο μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο, γλασάρει ωραίο το ριζότο. Στη συγκεκριμένη συνταγή το απέφυγα γιατί το σαλάμι αέρος έδινε ήδη αρκετή λιπαρότητα
- Το σκόρδο το αφαίρεσα λίγο πριν το σερβίρισμα, αν σας αρέσει το άρωμά του, πολτοποιήστε το και μαγειρέψτε το από την αρχή μαζί με το κρεμμύδι. Μια άλλη καλή ιδέα είναι να σωτάρετε τα μανιτάρια με το σκόρδο, τους ταιριάζει πολύ.