Οι γκόγκες, ένα χειρποίητο ζυμαρικό, είναι φαγητό δωρικό ! Λιτό, επιβλητικό σε γεύση, απαιτεί μαστοριά στην παρασκευή και σε ανταμείβει με τη γεύση του. Γι αυτό και την παρασκευή του εδώ την ανέλαβε μια “ειδικός” στις γκόγκες, η μητέρα μου.
Δεν θέλω να σας αποτρέψω από το να τις φτιάξετε, τουναντίον… αξίζει κάθε κόπο.
Με αρβανίτικες ρίζες
Με τρία απλά και συνηθισμένα υλικά, αλεύρι, νερό και αλάτι, και με λίγη -πραγματικά λίγη- εξάσκηση φτιάχνετε ένα μεγαλειώδες πιάτο. Τα μικρά κομμάτια ζυμαριού πλάθονται, “κουφώνονται” όπως λέμε στα Νιάτα, σε μικρά “φρουφρουδένια” ζυμαρικά, που μοιάζουν με αχιβάδες. Οι ραβδώσεις του ξύλου που θα τις πλάσετε θα δημιουργήσουν ένα ανάγλυφο ζυμαρικό και αυτό είναι που το κάνει αφράτο και νόστιμο.
Οι γκόγκες είναι φαγητό ντελικάτο, θέλουν προσοχή στο άνοιγμα, ειδική περιποίηση μέχρι να μπουν στην κατσαρόλα. Τις απλώνετε κάπου χωρίς να τις στοιβάξετε δηλαδή σε ένα σκεύος. Το καλύτερο από όλα είναι ότι τρώγονται αμέσως, καυτές ! Όταν φτιάχνουμε γκόγκες είμαστε με το … ένα πόδι στο τραπέζι, έτοιμοι να τις φάμε ζεστές.
Η “χρυσή” σάλτσα
Το δυνατό σημείο αυτού του πιάτου είναι το καμένο τυρί στο βούτυρο, μια χρυσοκαφετιά πεντανόστιμη σάλτσα που απογειώνει τις γκόγκες. Καμία άλλη σάλτσα, κρέατος ή ντομάτας δεν ταιριάζει με τις γκόγκες, μόνο το καμένο τυράκι είναι το… ασορτί τους.
Τζολιά ή γκόγκλιες
Στην Λακωνία θα συναντήσετε τις γκόγκες και ως τζόλια, γόγκιζες, γκόγκλιες, έχουν μικρό ή λίγο μεγαλύτερο μέγεθος ανάλογα με τον τρόπο της κάθε νοικοκυράς που τις φτιάχνει. Όπως και αν τις λένε όμως είναι ένα σπιτικό, χειροποίητο ζυμαρικό, με πάρα πολλά χρόνια “στην πλάτη” του. Οι παλιές νοικοκυρές στα Νιάτα έφτιαχναν τις γκόγκες ως το καλό τους φαγητό, το φαγητό με το οποίο ήθελαν να ευχαριστήσουν τους ξενιτεμένους τους ή τους επισκέπτες τους, κάπως έτσι βέβαια γίνεται μέχρι και σήμερα…
Διατηρούνται στην κατάψυξη
Λένε πως όταν ένα πράγμα το πάρεις από τον τόπο του και το πας αλλού, αυτό σε εκδικείται, δεν είναι το ίδιο. Εν πολλοίς πιστεύω ότι αυτό ισχύει, καθετί καλό είναι να το απολαμβάνεις στον τόπο του. Με τις γκόγκες όμως αρνούμαι πεισματικά να το κάνω. Όταν κατεβαίνω στα Νιάτα, κόντρα στην “ευαισθησία” τους, καταψύχω τις γκόγκες. Τις μεταφέρω σε ισοθερμική τσάντα με πάγους ως την Αθήνα και αμέσως τις φυλάω στον καταψύκτη.
Τρώγονται όλες τις ώρες
Το βίντεο που βλέπετε να φτιάχνει η μαμά μου τις γκογκες δεν έχει σωστό φωτισμό, ούτε προσεκτικά διαλεγμένα σερβίτσια. Είναι γυρισμένο ένα αυγουστιάτικο πρωινό, στο μπροστινό, σκιερό από τον καυτό ήλιο μπαλκόνι του πατρικού μου στα Νιάτα, λίγο πριν πάμε για μπάνιο στην Ελιά. Και η ταχύτητα που καταβροχθίστηκαν οι γκόγκες από εμένα και τον Κώστα είναι σε… real time.
ΥΛΙΚΑ (για 2 “γενναίες” μερίδες)
- 500 γρ. κίτρινο σκληρό αλεύρι
- 250 ml (περίπου) νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- λίγο ελαιόλαδο
Με τον αυτόματο μετατροπέα υλικών του Foodurismo, δες εύκολα πόσα γραμμάρια ή ml αντιστοιχούν σε κάθε κουπα. Δοκίμασέ τον εδώ!
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μικρή λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να προσθέτουμε νερό και ζυμώνουμε.
Θα χρειαστεί περίπου ένα ποτήρι νερό, 250 ml, μέχρι να σχηματιστεί μια σχετική σφιχτή και συνεκτική ζύμη. Αφού φτιάξουμε τη ζύμη την κάνουμε “μπαλίτσα” την ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιολάδου. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα.
Το κατάλληλο εργαλείο για το άνοιγμα
Για να φτιάξουμε τις γκόγκες, να τους δώσουμε δηλαδή το σχήμα που θυμίζει κοχύλι, χρειαζόμαστε ένα κομμάτι ξύλου κουζίνας που να έχει μια τραχιά επιφάνεια. Μια πλευρά δηλαδή που να είναι σαν γδαρμένη έντονα. Αυτό συνήθως γίνεται σε έναν μαραγκό, που θα σας κόψει ένα κομμάτι ξύλο κατάλληλο για την κουζίνα και θα του κάνει λεπτά αυλάκια.
Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μικρότερα κομμάτια και κάθε κομμάτι το πλάθουμε σε χοντρό κορδόνι, λίγο παχύτερο από το δάχτυλο του χεριού μας. Κόβουμε τα κορδόνια σε κομμάτια 2 περίπου εκατοστών και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τα τρία δάχτυλα ενωμένα (δείκτης, μεσαίος, παράμεσος) πατάμε κάθε κομμάτι ζυμαριού και ασκώντας σταθερή πίεση τραβάμε με φορά προς το σώμα μας μέχρι να έχουμε ένα ζυμαρικό που να θυμίζει κοχυλάκι, στο περίπου βέβαια…
Απλώνουμε τις γκόγκες που φτιάχνουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου ή σε μεγάλο δίσκο πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι. Δεν τις στριμώξουμε για να μην κολλήσουν και χαλάσει το σχήμα τους. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να ζεσταθεί, προσθέτουμε χοντρό αλάτι. Όταν το νερό αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουμε μέσα τις γκόγκες, τις ανακατεύουμε προσεκτικά και απαλά με ξύλινη κουτάλα και τις βράζουμε για 18 με 20 λεπτά.
Καλύτερα να τις δοκιμάσετε όμως για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμες, προσέξτε μην παραβράσουν γιατί θα λασπώσουν. Βγάζετε τις γκόγκες από την κατσαρόλα με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα λίγες κάθε φορά, τις απλώνετε σε μεγάλο πιάτο και τις πασπαλίζετε με τριμμένη ξερή μυζήθρα ή μείγμα από κεφαλοτύρι και μυζήθρα.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή μικρό τηγάνι βάζετε μια μεγάλη κουταλιά αγελαδινό ή πρόβειο βούτυρο, προσθέτετε και 3 – 4 κουταλιές της σούπας λάδι. Όταν ζεσταθεί καλά ρίχνετε 2 – 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας ξερή μυζήθρα.
Ανακατεύετε καλά μέχρι να αρχίζει το τυρί να χρυσίζει, προσέξτε μην καεί και αμέσως το ρίχνετε πάνω από τις ζεστές γκόγκες.
Για να μαθαίνεις άμεσα ότι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube
Βρείτε τη συνταγή στο κανάλι μας στο youtube: