Καλοκαίρι χωρίς παγωτό δεν γίνεται να υπάρξει… Παγωτό από το περίπτερο, παγωτό μηχανής, παγωτό από όλα αυτά τα ωραία μαγαζάκια, παγωτό από τα χεράκια μας… Το καθένα έχει τη χάρη του και τη νοστιμιά του. Είναι συνδεδεμένο με τα καλοκαίρια της παιδικής μας ηλικίας, με τις βόλτες στις διακοπές, με τις βόλτες στις μισοάδειες πόλεις, με μαμαδίστικες συνταγές, με προσωπικές απόπειρες για σπιτικό παγωτο σοκολατα.
Και οι τρεις στην οικογένεια είμαστε λάτρεις του παγωτού και δεν περιμένουμε το καλοκαίρι για να το απολαύσουμε. Πολλές φορές, ακόμη και μέσα στο καταχείμωνο, είμαστε από εκείνους που “τρυπώνουμε” στα παγωτατζίδικα, τις “τζελατερί”, σύμφωνα με τον νεότερο όρο. Ομολογουμένως, τα τελευταία χρόνια υπάρχουν αρκετά μαγαζιά που κάνουν πολύ καλό παγωτό, ιταλικού τύπου, δηλαδή μαλακό, σχεδόν λαστιχωτό και σε φοβερές γεύσεις. Κάποια στιγμή πρέπει να κάνω μια τέτοια λίστα, με τα “παγωτατζίδικα”-places to be… Εν καιρώ…
Το καλοκαίρι, ειδικά τα τελευταία χρόνια, πειραματίζομαι πάνω στο σπιτικό παγωτό. Έχω δοκιμάσει αρκετές συνταγές για να καταφέρω να φτιάξω παγωτό που δεν γίνεται… πέτρα στην κατάψυξη. Για να αποκτήσει το παγωτό λαστιχωτή υφή, κατά καιρούς έχω χρησιμοποιήσει σκόνη σαλέπι στο μείγμα, μέλι ακακίας, αλκοόλ. Νομίζω όμως ότι ένας συνδυασμός κρόκων αυγού με αλκοόλ δίνει πολύ καλά αποτελέσματα.
Για αρκετά χρόνια απέφευγα να χρησιμοποιώ κρόκους στο παγωτό επειδή θεωρούσα ότι θα μυρίζει… αυγουλίλα. Λάθος. Οι κρόκοι αυγών κάνουν το παγωτό αφράτο και το αλκοόλ -έστω και η μικρή ποσότητα- δεν το αφήνει να παγώσει τόσο πολύ. Βέβαια, όταν βάλουμε το παγωτό στην κατάψυξη θα παγώσει. Απλώς, αν το αφήσουμε για λίγα λεπτά εκτός αποκτά μια σοφτ υφή, σερβίρεται πιο εύκολα και είναι πιο νόστιμο.
Έχω κάνει αρκετές απόπειρες, έχω δοκιμάσει διάφορες τεχνικές αλλά τελικά έχω καταλήξει ότι ο κύριος David Lebovitz μας έχει βάλει… τα γυαλιά. Στο εξαιρετικό βιβλίο του The Perfect Scoop, εκτός από τις συνταγές που παραθέτει, δίνει και την γενική τεχνική για επιτυχημένο παγωτο. Χρησιμοποιεί αρκετούς κρόκους, με τους οποίους φτιάχνει μια κρέμα – βάση (gustard) για το παγωτό. Μην σας αποτρέπει η διαδικασία, δεν είναι τόσο κοπιώδης και το αποτέλεσμα αξίζει…
ΥΛΙΚΑ
(Για περίπου 1 κιλό παγωτό σοκολάτα)
- 500 ml κρέμα γάλακτος πλήρη
- 250 ml φρέσκο γάλα πλήρες
- 140 γρ. κουβερτούρα
- 120γρ. ζάχαρη
- 20 γρ. κακάο
- 15 γρ. κόρν φλάουρ
- 2 κρόκους
- 2 κ.σ. λικέρ ή εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από την κρέμα γάλακτος και το κακάο, ανακατεύουμε καλά. Μετά προσθέτουμε και την σοκολάτα σε κομμάτια, συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Προσέχουμε την ένταση της φωτιάς,δεν πρέπει να είναι δυνατή, θα μας καεί το μείγμα.
Όταν λιώσει εντελώς η σοκολάτα, προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.
Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ζεσταθεί καλά το μείγμα. Σε ένα μπολ βάζουμε τους δυο κρόκους με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα χωρίς σβόλους.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά σιγά με μια κουτάλα ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας συνεχώς, όπως κάνουμε στο αυγολέμονο. Συνεχίζουμε μέχρι να αδειάσουμε όλο το ζεστό γάλα στους κρόκους. Ρίχνουμε το μείγμα κρόκων – γάλακτος στην κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει, προσοχή το μείγμα μας δεν πρέπει να βράσει, να κοχλάσει.
Για να είμαστε σίγουροι αν έπηξε ικανοποιητικά βουτάμε ένα κουτάλι στο μείγμα κι αν αυτό στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού και δεν ρέει τότε είμαστε έτοιμοι. Βγάζετε αμέσως το μείγμα από τη φωτιά.
Αδειάζουμε το μείγμα κρόκων – γάλακτος που έχουμε στην κατσαρόλα στο μπολ με την λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας ή το λικέρ που θέλουμε και ανακατεύουμε. Ο Lebovitz λέει που κάνουμε ένα κρύο “μπάνιο” στο μπολ με το τελικό μας μείγμα, δηλαδή το τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο με λίγο νερό και πάγο. Αυτό το στάδιο, κάποιες φορές, το έχω παραλείψει χωρίς να αποτύχει η συνταγή, οφείλω όμως να σας το πω γιατί αυτό είναι το σωστό.
Δείτε το βίντεο, θα σας βοηθήσει πολύ, δεν είναι δύσκολη η διαδικασία.
Αφού το μείγμα κρυώσει εντελώς το βάζουμε για περίπου 1-2 ώρες στο ψυγείο και έπειτα είτε χρησιμοποιούμε την παγωτομηχανή -αν έχουμε- είτε χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ χειρός, το βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα και συνεχίζουμε έτσι 2 – 3 φορές ακόμα.
