Πολίτικα ντολμαδάκια γιαλαντζί! Αυτές οι μικρές μπουκιές με την ανυπέρβλητη γεύση. Αυτή η τόσο μεστή και αληθινή γεύση είναι ο βασικότερος λόγος να προσπαθήσει κανείς να τα φτιάξει, κι ας έχουν τα ντολμαδάκια τη… φήμη του μπελαλίδικου και δύσκολου φαγητού.
Τα γιαλαντζί ντολμαδάκια, αυτά δηλαδή που δεν έχουν κιμά, παρά μόνο ρύζι και μυρωδικά, είναι ταυτισμένα με τη νηστεία και αποτελούν ένα πρώτης τάξεως ορεκτικό αλλά και κυρίως φαγητό, νόστιμο και θρεπτικό.
Ο Μάιος είναι ο μήνας που τα αμπελόφυλλα είναι στην καλύτερη φάση για να τα μαζέψετε. Είναι τρυφερά, ανοιχτόχρωμα και όχι πολύ μεγάλα.
Το μυστικό για επιτυχημένα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι τα φρέσκα μυρωδικά και το μπόλικο κρεμμύδι. Ειδικότερα το κρεμμύδι, που σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είμαστε φειδωλοί, εξασφαλίζει αυτή την γλυκιά και βαθιά νοστιμιά.
Στη συνταγή που σας δίνω θα παρατηρήσετε ότι υπάρχει μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιού, έχει όμως μια «μικρή ιδιαιτερότητα», το άχνισμα. Καλό είναι να μην παραλείψετε αυτό το βήμα, θα χρειαστείτε μόλις 15-20 λεπτά παραπάνω στη διαδικασία της προετοιμασίας.
Το άχνισμα με το νερό αφαιρεί από το κρεμμύδι την «αψάδα» του, την κάπως βαριά μυρωδιά και γεύση του. Ακολούθως, το ελαιόλαδο που προσθέτουμε αμέσως μετά χωρίς όμως να τσιγαρίζουμε το μείγμα, μαλακώνει και γλυκαίνει το φαγητό, κάνει περισσότερο μελωμένη τη γέμιση του μικρού ντολμά.
Το αχνισμένο κρεμμύδι λοιπόν είναι το μεγάλο ατού για επιτυχημένα ντολμαδάκια γιαλαντζί.
Τα φρέσκα μυρωδικά είναι το δεύτερο «όπλο». Φρέσκος δυόσμος που βοηθά να χωνέψουμε ευκολότερα τα ντολμαδάκια, άνηθος και μυρώνια για άρωμα.
Υλικά για ντολμαδάκια γιαλαντζί
- 400 γρ (60-70) τρυφερά κληματόφυλλα φρεσκοκομμένα ή από βάζο, έτοιμα ζεματισμένα
- 300 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
- 250 ml ελαιόλαδο
- 10-12 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με λίγο από το πράσινο μέρος τους
- 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια
- 1 μάτσο άνηθο
- 1 μάτσο δυόσμο
- ½ μάτσο μυρώνια (προαιρετικά)
- ξύσμα από μισό λεμόνι
- αλάτι και πιπέρι
- χυμός λεμονιού και μπόλικο γιαούρτι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια. Αν θέλουμε μπορούμε να ψιλοκόψουμε στο χέρι τη μισή ποσότητα και την άλλη μισή να την πολτοποιήσουμε στο μούλτι.
Συνήθως, ακολουθώ τη δεύτερη εκδοχή, κόβω δηλαδή τα μισά στο χέρι και τα άλλα μισά τα πολτοποιώ για να έχω μια πούλπα από κρεμμύδια που θα ενσωματωθεί καλύτερα στο μείγμα.
Βάζουμε όλα τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο τηγάνι με μισό λίτρο νερό κι ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τα αχνίζουμε, δηλαδή τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Προσέχουμε να μην κολλήσουν τα κρεμμύδια στον πάτο του τηγανιου και καούν.
Όταν δούμε ότι έχει εξατμιστεί το νερό, σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε 100 περίπου ml από το ελαιόλαδο, λιγότερο δηλαδή από τη μισή ποσότητα. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε και όλα τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και το ξύσμα λεμονιού.
Ανακατεύουμε ξανα. Δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί το μείγμα, για αυτό σβηνουμε το μάτι μόλις το νερό εξατμιστεί, και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αλατίζουμε ελαφρά γιατί έχουμε ήδη προθέσεις αλάτι και τρίβουμε και μπόλικο πιπέρι.
Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 20 τουλάχιστον λεπτά.
Παίρνουμε ένα ένα κληματόφυλλο, το ακουμπάμε σε μια επιφάνεια εργασίας με την θολή πλευρά του από πάνω, δηλαδή η θολή πλευρά θα τυλιχθεί και η πιο γυαλιστερή θα είναι η εξωτερική.
Τοποθετούμε στο σημείο που ήταν το κοτσάνι του φύλλου μια μικρή ποσότητα ρυζιού, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού ή και λίγο ακόμα ανάλογα με το μέγεθος του αμπελόφυλλου. Διπλώνουμε την δεξιά και την αριστερή πλευρά του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό το ντολμαδάκι.
Προσέχουμε να μην είναι πολύ σφιχτά τυλιγμένα τα ντολμαδάκια γιατί κατά τον βρασμό το ρύζι θα φουσκώσει και θα σκάσουν τα ντολμαδάκια.
Αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα.
Κάνουμε δεύτερο και αν χρειαστεί και τρίτο πάτο.
Αν κάποια από τα φύλλα είναι πολύ μεγάλα, μπορούμε να τα κόψουμε κατά μήκος και τα έχουμε δύο επιμέρους κομμάτια.
Όταν τυλίξουμε όλα τα ντολμαδάκια ρίχνουμε νερό διπλάσιο από την ποσότητα του ρυζιού, δηλαδή 600 ml, καθώς και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Καλύπτουμε τα ντολμαδάκια με ένα πιάτο, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 1 περίπου ώρα. Ενδεικτικό ότι το φαγητό είναι έτοιμο είναι να τρυπιέται το φύλλο και να καταλαβαίνουμε ότι είναι πολύ τρυφερό καθώς και ότι το φαγητό έχει απορροφήσει το νερό κι έχει μείνει με το λάδι του.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά και στύβουμε τον χυμό ενός λεμονιού.
Ανακινούμε την κατσαρόλα.
Σερβίρουμε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί χλιαρά ή κρύα με ένα ολόπαχο γιαούρτι.
Για να μαθαίνεις άμεσα ότι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube
Βρείτε τη συνταγή και στο κανάλι μας στο youtube.