Η λαχανόπιτα που παραδοσιακά φτιάχνουμε στα Νιάτα είναι από τις πιο νόστιμες και ιδιαίτερες πίτες, υπέροχη μέσα στη… δωρικότητά της.
Η πίτα είναι σχετικά λεπτή σε πάχος.
Η γέμιση των χορταρικών δεν μαγειρεύεται ούτε σοτάρεται όπως γίνεται συχνά στις πίτες. Η συγκεκριμένη λαχανόπιτα δεν έχει κρεμμύδι, ούτε ξερό ούτε φρέσκο, άσχετα αν σε αυτή τη συνταγή συνηθίζω να βάζω ένα μικρό φρέσκο γιατί πιστεύω πως κάνει την πίτα πιο… πικάντικη.
Τα πολύ παλιά χρόνια, δηλαδή στα χρόνια των γιαγιάδων μου, η πίτα φτιαχνόταν με ο,τι είχε ο κήπος του κάθε σπιτιού.
Λιγοστό σπανάκι, μπόλικα σέσκουλα, τσουκνίδες, άνηθο που στα Νιάτα λέγεται “μυράκι”, και λάπατα, αυτά τα τελευταία είναι άγρια λάχανα που έβρισκαν στα χωράφια.
Το τυρί που χρησιμοποιούσαν ήταν λευκό τυρί ντόπιο, που επηζαν οι ίδιοι στο σπίτι από πρόβατα και κατσίκες.
Το πιο ιδιαίτερο αλλά και εκείνο που έκανε την ουσιαστική διαφορά στην πίτα ήταν ότι ψηνόταν στον παραδοσιακό ψηλόφουρνο, εκείνον που υπήρχε στην αυλή κάθε σπιτιού.
Αυτη την εμπειρία του ψησίματος της πίτας στον ψηλόφουρνο της αυλής την πρόλαβα στα τελειώματά της και όσο ήμουν αρκετά μικρή. Θυμάμαι πολύ έντονα όμως αυτή τη διαδικασία.
Κανονικά η μητέρα μου δεν έφτιαχνε την πίτα στον ψηλόφουρνο αλλά στον φούρνο της κουζίνας, εξαίρεση γινόταν μόνο κάθε Πάσχα.
Η μητέρα και η θεία μου άνοιγαν φύλλα την Κυριακή του Πάσχα το πρωί και ενώ το αρνί ψηνόταν ήδη στον πίσω κήπο, κάτω από μια αιωνόβια χαρουπιά.
Έστρωναν τουλάχιστον δύο πίτες, σε τεράστια ταψιά, που έβγαζαν πάνω από 50 κομμάτια το καθένα.
Η μυρωδιά του ψημένου φύλλου στον ψηλόφουρνο είναι κάτι που δεν έχει σβήσει από τη μνήμη μου, ούτε θα σβήσει ποτέ.
Η εικόνα που έχω στο μυαλό μου είναι να κάθομαι στο πεζούλι, στα πόδια μου να κρατάω μεγάλη πιατέλα και η μητέρα ή θεία μου να αραδιάζουν τα κομμάτια. Και οι πιατέλες να εναλλάσσονται στα πόδια μου, μέχρι τα κομμάτια να τελειώσουν.
Περίμενα υπομονετικά το τελείωμα γιατί εκεί ξεκινούσε το ωραίο… κομμάτι. Αυτό δεν ήταν άλλο από το να μαζεύω με τα δάχτυλά μου τα υπολείμματα της πίτας, τα μικροσκοπικά κομματάκια του τραγανού φύλλου, τα μικρα τυράκια, τα ζουμερά λάχανα. Τα έτρωγα με μανία επί τόπου. Αυτό είναι κάτι που με… επιμέλεια και λαχτάρα κάνω μέχρι τώρα, “καθαρίζω τέλεια” το ταψί με τα υπολείμματα. Το κάνω να λάμπει!
Μάλλον αυτός είναι ο λόγος που αγαπώ να φτιάχνω λαχανόπιτα μέχρι σήμερα. Η αναβίωση αυτής της τόσο ωραίας εμπειρίας!
Υλικά για τη γέμιση
- 800 γρ. καθαρό βάρος ανάμεικτα χορταρικά (σπανάκι, αντίδι, σέσκουλα, τσουκνίδα, μαρούλι άνηθο)
- λίγα κλαδάκια δυόσμο
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
- 500 γρ. φέτα ή 400 γρ. φέτα+100 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη ή ρεγκάτο
- 300 ml ελαιόλαδο
- πιπέρι
Υλικά για το φύλλο
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 230-250 ml νερό
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι λευκό
Εκτέλεση λαχανόπιτας
Ξεκινάμε με το ζυμάρι για τα φύλλα.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξύδι.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό και να ζυμώνουμε με τα δάχτυλά μας.
Θέλουμε η ζύμη να είναι αρκετά σφιχτή και λεία.
Ακριβής ποσότητα νερού δεν υπάρχει γιατί αυτή εξαρτάται από το ίδιο το αλεύρι.
Ζυμώνουμε για ένα περίπου λεπτό με τις παλάμες μας το ζυμάρι, σε μια σταθερή επιφάνεια. Αυτό θα βοηθήσει να γίνει η ζύμη λεία.
Βάζουμε το ζυμάρι πάλι στο μπολ, σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε εκεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα χορταρικά.
Τα στραγγίζουμε να φύγουν τα πολλά νερά.
Με μαχαίρι κόβουμε τα χορταρικά σε πάχος 1 εκατοστού
Αδειάζουμε τα κομμένα χορταρικά σε μία μεγάλη λεκάνη.
Θρυμματίζουμε την φέτα με τα δάχτυλά μας και την προσθέτουμε στα κομμένα χορταρικά. Προσθέτουμε και το άλλο τυρί, αν το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βέβαια και σκέτη φέτα.
Ρίχνουμε περίπου το μισό ελαιόλαδο,150 ml, προσθέτουμε και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Αφήνουμε την έτοιμη πλέον γέμιση στην άκρη.
Ξεκινάμε τη διαδικασία των φύλλων.
Κόβουμε με μαχαίρι τη ζύμη σε τρία κομμάτια, στο ίσα μεγαλύτερα, κι ένα μικρότερο.
Κάνουμε τα κομμάτια τη ζύμης μπαλίτσες με τα χέρια μας.
Παίρνουμε μπροστά μας τη μία από τις δύο μεγάλες μπάλες και τις άλλες τις κρατάμε στην άκρη σκεπασμένες με πετσέτα.
Σε μία σταθερή επιφάνεια όπως είναι το τραπέζι ή ο πάγκος της κουζίνας ρίχνουμε πολύ λίγο αλεύρι, ίσα να πασπαλίσουμε την επιφάνεια που θα ανοίξουμε το φύλλο.
Τοποθετούμε την μπάλα της ζύμης στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και με τον πλάστη αρχίζουμε να πιέζουμε σιγά-σιγά στην αρχή ώστε η μπάλα να γίνει ένας δίσκος.
Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας προσθέτουμε λίγο αλεύρι για να μην κολλάει η ζύμη στον πλάστη.
Προσπαθούμε, όσο γίνεται, το φύλλο να είναι στρογγυλό. Αν αυτό δεν σας πετύχει απόλυτα και από την αρχή, μην ανησυχήσετε, το φύλλο είναι εύπλαστο και… συγχωρεί!
Έχω ανοίξει πολλά φύλλα που δεν ήταν εντελώς στρογγυλά ή είχαν και λίγες τρυπούλες αλλά η πίτα έβγαινε μια χαρά.
Φύλλο μέχρι αυτό να γίνει αρκετά λεπτό όχι όμως… διάφανο.
Το μέγεθος των δύο φύλων που θα προκύψουν από τις δύο μεγαλύτερες μπάλες ζυμαριού θέλουμε να είναι τέτοιο ώστε να περισσεύουν τα φύλλα από το κλασικό ταψί της κουζίνας.
Λαδώνουμε καλά ένα ρηχό ταψί κουζίνας.
Απλώνουμε πάνω το πρώτο που φύλλο που φτιάξαμε. Ραντίζουμε με μπόλικο ελαιόλαδο, αυτό που περίσσεψε από τη γέμιση των χορταρικών.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο μεγάλο φύλλο.
Απλώνουμε και το δεύτερο μεγάλο φύλλο στο ταψί.
Ραντίζουμε ξανά με ελαιόλαδο.
Απλώνουμε τη γέμιση των χορταρικών.
Αν δούμε πώς είναι κάπως στεγνά προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμη. Ισιώνουμε με ένα κουτάλι ώστε να έχουν παντού το ίδιο πάχος.
Διπλώνουμε τα τμήματα του φύλλου που περισσεύουν από το ταψί ώστε να καλύψουμε όσο δυνατόν μεγαλύτερη επιφάνεια της πίτας.
Ραντίζουμε ξανά με ελαιόλαδο.
Ανοίγουμε το τρίτο και μικρότερο φύλλο.
Αυτό υπολογίζουμε να έχει περίπου μέγεθος της επιφάνειας του ταψιού.
Το απλώνουμε πάνω στην πίτα.
Τα τμήματα που περισσεύουν τα κόβουμε, σηκώνουμε προσεκτικά το τελευταίο φύλλο, τα απλώνουμε και αυτά για να καλύψουμε την πίτα, και σκεπάζουμε ξανά με το τελευταίο φύλλο την πίτα.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο και το απλώνουμε καλά με τα δάχτυλά μας σε όλη την επιφάνεια της πίτας.
Χαράσσουμε κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Ραντίζουμε με τα χέρια μας λίγο νερό πάνω στην πίτα.
Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς, στις αντιστάσεις.
Όταν δούμε πως η πίτα έχει ροδίσει καλά είναι έτοιμη. Αυτό θα χρειαστεί από 50 έως 60 λεπτά.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε την πίτα να σταθεί για 5 με 8 λεπτά.
Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Για να μαθαίνεις άμεσα ότι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube
Βρείτε τη συνταγή στο κανάλι μας στο youtube: