Καλτσούνια στα Νιάτα και στα πέριξ λέμε τις μικρές πίτες σε σχήμα φακέλου γεμισμένες με χόρτα και τυρί και ψημένες στη φωτιά.
Παραδοσιακά τα καλτσούνια ή αλλιώς πιταρούδια φτιάχνονταν από χορταρικά των αγρών. Σήμερα γίνονται με συνδυασμό χορταρικών που φυτρώνουν μόνα τους αλλά και άλλων που καλλιεργούνται όπως τα σπάνακια ή τα αντίδια.
Το φύλλο για τα καλτσούνια γίνεται απαραίτητα στο χέρι, καλτσούνι με έτοιμο φύλλο είναι στα όρια της… ιεροσυλίας.
Παλιότερα, τα καλτσούνια ψήνονταν σε επιφάνεια μεταλλική που ακουμπούσαν στη φωτιά στο τζάκι ή στο επάνω επίπεδο μέρος της ξυλόσομπας.
Ένα χοντρό φύλλο λαμαρίνας, το τσερέπι, ζεσταινόταν καλά πάνω στη φωτιά και πάνω ακουμπούσαν τα καλτσούνια. Σε άλλες περιπτώσεις, το τσερέπι έμπαινε στην επιφάνεια της ξυλόσομπας και εκεί γίνονταν όλη η δουλειά του ψησίματος.
Τα καλτσούνια, όπως και πολλά φαγητά, ειδικά για τις πολυμελείς οικογένειες αρκετά χρόνια πίσω, ήταν δουλειά που απαιτούσε τουλάχιστον δύο ανθρώπους.
Ο ένας άνοιγε τα φύλλα και έφτιαχνε τα καλτσούνια κι ο άλλος έψηνε προσεκτικά.
Η… μαγκιά στα καλτσούνια είναι όταν τα κλείνεις σε φάκελο και να μην τρυπήσουν κατά το ψήσιμο. Αν συμβεί αυτό, τότε το ψήσιμο δεν θα γίνει σωστά, μιας και ο εγκλωβισμένος ζεστός αέρας είναι αυτός που μαγειρεύει τα χόρτα των καλτσουνιών.
Σημερα, οι ξυλόσομπες έχουν εκλείψει και τα τζάκια είναι περισσότερο για ζεστασιά και θαλπωρή παρά για μαγείρεμα και δη καλτσουνιών.
Η μητέρα μου ψήνει τα καλτσούνια σε ηλεκτρική πλάκα ψησίματος, λεία, αντικολλητική που σχετικά εύκολα βρίσκει κανείς σε καταστήματα ηλεκτρικών ειδών.
Δεν χρησιμοποιεί καθόλου ελαιόλαδο ή άλλη λιπαρή ουσία για να τα ψήσει.
Η δουλειά γίνεται και με μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι αλλά θέλει υπομονή σε ο,τι αφορά τον χρόνο.
Πάντως, η διαδικασία είναι σχετικά απλή και το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό.
Τα καλτσούνια ή πιταρούδια έχουν μια δική τους ιδιαίτερη γεύση που διαφέρει από της χορτόπιτας αν και τα υλικά είναι σχεδόν τα ίδια.
Το καλό ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ώμο, μπόλικο, στο τέλος κατά το σερβίρισμα. Αν μάλιστα έχετε και φρέσκο πρωτόλαδο ρίξτε χωρίς φειδώ στα καλτσούνια, να μαλακώσουν και να γλυκάνουν από τη φίνα γεύση του και απολαύστε τα !
Υλικά για καλτσούνια
Για τη γέμιση
- ½ κιλό σπανάκι (καθαρό βάρος)
- 300 γρ. αντίδια (καθαρό βάρος)
- 1 ματσάκι καυκαλήθρες
- 1 ματσάκι μυρώνια
- ½ μαρούλι (τα εξωτερικά φύλλα)
- 1 ματσάκι τσουκνίδα
- 1 ματσάκι άνηθο
- λίγα κλαδάκια δυόσμο (1 μονή χούφτα)
- 400 γρ. κιλό φέτα
- 200 γρ. γραβιέρα
- αλάτι και πιπέρι
- 150 ml ελαιόλαδο
Για το φύλλο
- 750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 340-380 ml νερό
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
Ζυμώνετε πρώτα το ζυμάρι.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι, το ελαιόλαδο και ανακατεύετε.
Αρχίζετε να ρίχνετε σιγά σιγά το νερό ενώ ταυτόχρονα ζυμώνετε. Το ζυμάρι πρέπει να είναι λείο και ελαστικό, δηλαδή μην το κάνετε πολύ σφιχτό.
Αφήστε το ζυμάρι σκεπασμένο να “ξεκουραστεί” για τουλάχιστον μισή ώρα.
Καθαρίζετε, πλένετε και αφήνετε τα χορταρικά να στραγγίσουν από τα νερά, γενικά καλό είναι τα χόρτα να μην έχουν νερά γιατί αυτό θα δυσκολέψει το ψήσιμο των καλτσουνιών.
Αφού στεγνώσουν τα χορταρικά, τα ψιλοκόβετε με μαχαίρι.
Ρίχνετε στα κομμένα χόρτα τα τυριά, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Ανακατεύετε καλά και τα αφήνετε στην άκρη.
Τώρα ήρθε η ώρα του ανοίγματος των φύλλων.
Κόβετε ένα κομμάτι από το έτοιμο ζυμάρι και το ανοίγετε σε φύλλο, διαμέτρου περίπου ενός μέτρου.
Κόβετε με μαχαίρι σε τετράγωνα κομμάτια το φύλλο. Συνήθως, βγαίνουν επτά τετράγωνα κομμάτια.
Παίρνετε μια γεμάτη χούφτα από τη γέμιση των χορταρικών με το τυρί και την ακουμπάτε πάνω σε κάθε κομμάτι.
Κλείνετε τις τέσσερις άκρες του κομματιού σαν φάκελο. Δείτε το βίντεο, είναι κατατοπιστικό.
Ακουμπάτε με προσοχή, για να μην τρυπήσουν τα καλτσούνια, πάνω σε επιφάνεια ψησίματος ή σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι.
Η μητέρα μου έχει μια ηλεκτρική επιφάνεια, κατάλληλη για το ψήσιμο των καλτσουνιών. Αν δεν έχετε κάτι ανάλογο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αντικολλητικό τηγάνι.
Η ένταση της φωτιάς πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή στην αρχή για να ψηθούν οι πλευρές των καλτσουνιών. Στη συνέχεια όμως χαμηλώνουμε την ένταση για να προλάβουν να ψηθούν και τα χορταρικά στο εσωτερικό.
Συνολικά, τα καλτσούνια χρειάζονται περίπου μισή ώρα ψήσιμο σε μέτρια φωτιά.
Όταν ετοιμαστούν τα καλτσούνια του foodurismo.com, τα βγάζετε, τα βάζετε σε ένα μεγάλο γυάλινο σκεύος ή μια μεγάλη ρηχή κατσαρόλα και ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο. Τα κρατάτε ζεστά μέχρι να ετοιμάσετε και τα υπόλοιπα καλτσούνια.
