Οι δίπλες είναι ένα γλυκό αριστοκρατικό, εκλεκτό, έχει συγκεκριμένες απαιτήσεις στην παρασκευή του και θα λέγαμε ότι είναι και κάπως ακριβό καθώς η επιτυχία του προϋποθέτει υλικά άριστης ποιότητας. Εν ολίγοις, είναι ένα γλυκό – “ντίβα”.
Για την Λακωνία οι δίπλες είναι συνδεδεμένες με τους γάμους και τις βαπτίσεις, είναι δηλαδή το γλυκό της χαράς.
Στο χωριό μου, τα Νιάτα, είναι το παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα και πολύ λιγότερο των Χριστουγέννων. Τα Χριστούγεννα, ειδικά τα πιο παλιά χρόνια, οι νοικοκυρές των Νιάτων συνήθιζαν να φτιάχνουν μελομακάρονα, κουραμπιέδες και μπακλαβά, οι ενώ δίπλες ήταν το “καλό γλυκό” του Πάσχα. Η δίπλα ήταν για εμένα το “αμαρτωλό” γλυκό που συχνά “έσπαγε” τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας.
Οι δίπλες δεν είναι μόνο το γλυκό μιας γιορτής, είναι γιορτή η ίδια η παρασκευή τους από την αρχή μέχρι το τέλος.
Η επιλογή των υλικών γίνεται με προσοχή και αυστηρότητα. Τα αυγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα. Το μέλι είναι πάντα πρώτης ποιότητας. Το λάδι είναι αυστηρά ελαιόλαδο καλής ποιότητας και σε καμία περίπτωση χρησιμοποιημένο πολλές φορές. Τα καρύδια σπάζονται τελευταία στιγμή για να μην ταγκίσουν.
Οι άνθρωποι που θα κάνουν τη βασική δουλειά για τις δίπλες πρέπει να είναι έμπειροι και δεξιοτέχνες.
Οι δίπλες είναι ένα τόσο αγαπητό και διαδεδομένο γλυκό στην Πελοπόννησο γιατί τα βασικά υλικά τους υπήρχαν σε κάθε σπίτι, τις περισσότερες φορές παράγονταν από την ίδια την οικογένεια.
Οι δίπλες φτιάχνονται από πολλά χέρια, είναι τόσες άλλωστε οι βασικές και οι επιμέρους δουλειές που γίνονται κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους.
Σε κάθε “πόστο” μπαίνει ο πιο δεξιοτέχνης. Εκείνος που έχει δυνατά μπράτσα αναλαμβάνει το ζύμωμα, όποιος φτιάχνει φύλλο φίνο πιάνει τον πλάστη, όποιος δεν φοβάται το καυτό λάδι και είναι δεξιοτέχνης στο τύλιγμα πάει στο ψήσιμο, όποιος πετυχαίνει το σωστό μέλωμα καταπιάνεται με τα μέλια.
Στα Νιάτα, ακόμα και σήμερα, υπάρχουν κάποιες γυναίκες που έχουν τη φήμη της μαστόρισσας στο άνοιγμα των φύλλων. Μια τέτοια γυναίκα ήταν στο παρελθόν και η γιαγιά μου η Τούλα που πήγαινε σε όποιο σπίτι τη ζητούσε για να ανοίξει φύλλα, πάντα μαζί με τον δικό της πλάστη γιατί εκείνος μόνο τη βόλευε.
Οι δίπλες, ομολογουμένως, είναι ένα γλυκό αξιώσεων και απαιτήσεων. Είναι όμως τόσο ξεχωριστές ως παρασκευή, τόσο νόστιμες, τραγανές, ολόγλυκιες που μια και μόνο μπουκιά αρκεί για να λησμονήσεις ολότελα την λίγη κούραση που έχουν, την αξίζουν πέρα ως πέρα.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 12 φρέσκα αυγά
- χυμός από μισό λεμόνι
- ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα
- ½ κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- μισό ποτήρι του κρασιού κονιάκ
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 3-4 “καψάκια” βανίλια
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο
- λίγο αλάτι
- αλεύρι όσο πάρει, περίπου 1 κιλό (η ποσότητα δεν μπορεί να είναι ακριβής γιατί εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών αλλά και από το ίδιο το αλεύρι, από το πόσο δλδ απορροφά)
- μπόλικο ελαιόλαδο σπορέλαιο για το τηγάνισμα ή μίξη αυτών (περίπου 3,5 λίτρα που θα μπουν σε βαθύ σκεύος-κατσαρόλα)
Για το σιρόπι
- 1 κιλό μέλι καλής ποιότητας
- 2 “καψάκια” βανίλιας
- 1 φλιτζανι του ελληνικού νερό (προαιρετικά, για να αραιώσει ελαφρά)
Για το γαρνίρισμα
- 1 φλιτζάνι καρύδια τριμμένα
- 1 κουταλιά της σούπας κανέλα σκόνη
- 1 κουταλιά της σούπας άχνη ζάχαρη (προαιρετικά)
- 2-3 “καψάκια” βανίλιας
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ ή σε μεγάλο μπολ σπάμε τα αυγά, με προσοχή για να μην πέσουν μικρά κομματάκια από τις φλούδες.
Χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα τα αυγά, τη ζάχαρη και τις βανίλιες μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να γίνει κρεμώδες.
Σταματάμε για λίγο τη λειτουργία του μίξερ.
Ρίχνουμε τη σόδα στον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε το αφρίζον μείγμα στο μείγμα των αυγών. Προσθέτουμε και το κονιάκ και συνεχίζουμε για 2 με 3 λεπτά ακόμα το χτύπημα.
Ρίχνουμε τον μπέικιν πάουντερ στο αλεύρι, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά το αλεύρι στο μείγμα των αυγών ενώ το μίξερ χτυπά με χαμηλή σχετικά ταχύτητα.
Σε κάποιο σημείο, αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ, βάζοντας τον γάντζο για τη ζύμη.
Βέβαια μπορούμε την ενσωμάτωση του αλευριού να την κάνουμε και με το χέρι, απλώς αυτό είναι κάπως κοπιώδης εργασία, κρατάμε δυνάμεις για λίγο αργότερα που το ζύμωμα με το χέρι μάλλον δεν το γλιτώνουμε.
Αφού το μείγμα απορροφήσει όλο το αλεύρι, αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο το μισό λιωμένο βούτυρο, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί και η ποσότητα του βουτύρου που έχουμε ρίξει.
Σε αυτό το σημείο, βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ και την μεταφέρουμε σε λεκάνη ή πάγκο.
Τώρα ήρθε η ώρα του ζυμώματος. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη με τις γροθιές μας, προσθέτοντας και το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο.
Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, στιβαρή και ελαφρώς “ελαστική”
Σκεπάσουμε τη ζύμη καλά με μεμβράνη τροφίμων και την αφήνουμε να “ξεκουραστεί” για 30-40 λεπτά.
Κόβουμε ένα κομμάτι σε μέγεθος πορτοκαλιού από τη ζύμη για να ανοίξουμε τα φύλλα.
Πλάθουμε το κομμάτι της ζύμης σε μπάλα, ρίχνουμε βροχηδόν λίγο αλεύρι σε μια σταθερή επιφάνεια και αρχίζουμε με πλάστη να ανοίγουμε το φύλλο. Η λογική είναι ίδια με τα φύλλα για τις πίτες, μόνο που εδώ χρειάζεται λίγη παραπάνω επιδεξιότητα. Στο φύλλο της πίτας “δικαιολογείται” μια μικρή αστοχία, τα φύλλα για τις δίπλες όμως πρέπει να είναι ομοιόμορφα ανοιγμένα, δηλαδή να έχει το ίδιο πάχος το κάθε φύλλο σε όλα τα σημεία, να μην είναι αλλού πιο παχύ και αλλού πιο χοντρό και να μην έχει τρύπες.
Σε αυτό το σημείο, επιχειρούμε να “τετραγωνίσουμε” τον κύκλο. Κόβουμε με μαχαίρι ή ρόδα σε τέσσερα σημεία το κυκλικό φύλλο ώστε να έχουμε -στο περίπου- ένα υποτυπώδες τετράγωνο.
Στη συνέχεια, κόβουμε οριζόντιες, φαρδιές λωρίδες, πάχους περίπου όσο μια παλάμη. Μπορούμε, δεν έχουμε τόσο σταθερό χέρι, χρησιμοποιούμε τον ίδιο τον πλάστη ως “χάρακα” για να κόψουμε ίσα τις δίπλες. Κόβουμε στη συνέχεια και κάθετα, ώστε να έχουμε μακρόστενα κομμάτια ζύμης, ορθογώνια παραλληλόγραμμα, και τα ακουμπάμε σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, τα σκεπάζουμε για να μην στεγνώσουν μέχρι να τα ψήσουμε.
Αφού ανοίξουμε σε φύλλα όλη τη ζύμη και κόψουμε με προσοχή σε κομμάτια έρχεται η ώρα του ψησίματος.
Αδειάζουμε το λάδι σε πλατιά κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε καλά το λάδι σε δυνατή φωτιά. Είναι καλό να χρησιμοποιήσετε φλόγιστρο ή επαγωνική εστία που έχουν δυνατή φωτιά.
Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμο για να τηγανιστούν σωστά οι δίπλες, ρίχνουμε ένα κομμάτι φύλλου στο ζεστό λάδι κι αν αυτό “πεταχτεί” και αρχίσει να ψήνεται κάνοντας φουσκάλες, τότε σημαίνει ότι είμαστε έτοιμοι για το ψήσιμο της δίπλας.
Ρίχνουμε ένα κάθε φορά κομμάτι ζύμης, μια δίπλα δηλαδή ωμή, μέσα στο καυτό λάδι. Αυτό για ελάχιστα δευτερόλεπτα βυθίζεται στο λάδι αλλά αμέσως “πετάγεται” στην επιφάνεια, σκληραίνει ελαφρά, αρχίζει να κάνει φουσκάλες και να ροδίζει. Όλη αυτή την ώρα, εμείς πιέζουμε ελαφρά τη δίπλα με δυο πιρούνια με μακρύ χέρι ώστε να μην καιγόμαστε και όταν πάρει την υφή και την όψη ενός “βρασμένου λαζανιού” αρχίζουμε με προσοχή να τυλίγουμε -με τη βοήθεια των πιρουνιών- τη δίπλα σε ρολό, το οποίο πρέπει να είναι τόσο όσο, δηλαδή ούτε πολύ χαλαρό ούτε όμως και τελείως σφιχτό. Βυθίζουμε την δίπλα με τα πιρούνια στο καυτό λάδι για 5-10 δευτερόλεπτα για να πάρει ένα χρυσό χρώμα.
Στραγγίζουμε ελαφρά και ακουμπάμε τη δίπλα σε ένα σουρωτήρι.
Ακολουθούμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να ψήσουμε όλες τις δίπλες. Στοιβάζουμε τις ψημένες δίπλες σε μεγάλη λεκάνη ή καλάθι που έχουμε στρώσει με λαδόχαρτο. Μέσα στα καλάθια θα μας περιμένουν για το μέλωμα.
Η πιο χρονοβόρα και απαιτητική διαδικασία έχει μόλις τελειώσει.
Ετοιμάζουμε το μείγμα για το γαρνίρισμα. Ανακατεύουμε την κανέλα με την άχνη και τα τριμμένα καρύδια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε βαθιά κατσαρόλα αδειάζουμε το μέλι. Αν χρησιμοποιήσουμε και το νερό το προσθέτουμε σε αυτό το σημείο. Ρίχνουμε και τις βανίλιες. Ζεσταίνουμε το μέλι σε μέτρια φωτιά, ίσα που να λιώσει και να γίνει σαν παχύ σιρόπι, σε καμία περίπτωση να κάψει ή να κοχλάσει.
Βουτάμε μια μια τις δίπλες στο σιρόπι, τις γυρίζουμε από κάθε πλευρά για να μελωθούν καλά και τις στραγγίζουμε. Αυτή τη διαδικασία θα την κάνουμε με τη βοήθεια δυο πιρουνιών.
Βάζουμε τις μελωμένες δίπλες σε ένα σουρωτήρι να φύγει το περιττό σιρόπι.
Εδώ θέλω να σας πω ότι πολύ συχνά στις συνταγές για δίπλες συναντάμε στη συνταγή για το σιρόπι, εκτός από μέλι, ζάχαρη και νερό. Στη συγκεκριμένη συνταγή που φτιαχνει η μητέρα μου το νερό και τη ζάχαρη τα αποφεύγει. Ωστόσο, μπορείτε να ακολουθήσετε και αυτόν τον τρόπο αν δεν θέλετε να διαθέσετε μια μεγάλη ποσότητα μελιού.
Όταν ολοκληρώσουμε τη διαδικασία του μελώματος, αφήνουμε τις δίπλες να κρυώσουν και τις φυλάμε σε καλάθι, καλά σκεπασμένες με λαδόχαρτο και αλουμινόχαρτο.
Όταν θέλουμε να τις σερβίρουμε τις αραδιάζουμε σε έναν δίσκο ή πιατέλα και τις πασπαλίζουμε με το μείγμα των τριμμένων καρυδιών.
Για να μαθαίνεις άμεσα ότι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube
Βρείτε τη συνταγή στο κανάλι μας στο youtube: