Τα διάσημα ζυμαρικά cacio e pepe είναι μακαρόνια με τυρί και πιπέρι. Αυτό το τόσο απλό.
Είναι μια ακόμα συνταγή – αποθέωση της cucina povera, της κουζίνας δηλαδή που βασίζεται σε απλά, φτωχικά σχεδόν, υλικά. Πρόκειται για μια ακόμη συνταγή που είναι η επιτομή της λιτότητας στη μαγειρική.
Μόλις τρία υλικά φτιάχνουν μέσα σε 10 λεπτά μια πεντανόστιμη και θρεπτική μακαρονάδα.
Μακαρόνια, τυρί πεκορίνο και φρέσκο τριμμένο πιπέρι αρκούν για να φτιάξετε στο σπίτι ένα από τα διάσημα ιταλικά πιάτα που η φήμη και η νοστιμιά του ξεπέρασε τα όρια της Ιταλίας και αγαπήθηκε από όλο τον κόσμο.
Διαλέξτε μακαρόνια σπαγγέτι. Προτιμήστε ένα πεκορίνο romano, ιταλικής δηλαδή προέλευσης, επειδή είναι περισσότερο σκληρό από το πολύ ωραίο -κατά τα άλλα – πεκορίνο Αμφιλοχίας. Τρίψτε μπόλικο πιπέρι τη στιγμή που μαγειρεύετε.
Οι πολύ απλές συνταγές, σε όλες τις κουζίνες, έχουν την ιδιαιτερότητα ότι χρειάζονται καλής ποιότητας υλικά και σωστή εκτέλεση. Εεε κάπου βάζουν τον πήχη ψηλά και οι απλές συνταγές, τί να γίνει.
Οι συνταγές που είναι πιο σύνθετες, που τα υλικά τους είναι πολλά είναι πιο εύκολο να “πείσουν” κάποιον και να εντυπωσιάσουν με την έντονη γεύση ή το χαρακτηριστικό άρωμα. Για ένα ένα λιτό πιάτο όμως η νοστιμιά κρύβεται στο καλά υλικά και στο σεβασμό με τον οποίο τα χρησιμοποιούμε.
Η αυθεντική συνταγή cacio e pepe δεν περιλαμβάνει άλλο τυρί πέραν του πεκορίνο, ούτε προσθήκη βουτύρου ή ελαιολάδου.
Ωστόσο, σε πολλές συνταγές, ξένων αλλά και ελληνικών sites, χρησιμοποιείται συχνά βούτυρο και σπανιότερα το ελαιόλαδο για να “τοστάρουμε” ελαφρά το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Στη συγκεκριμένη συνταγή που σας δίνω χρησιμοποιώ μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου ώστε μέσα σε αυτό να ζεστάνω το πιπέρι. Αυτό με βοήθησε επίσης και στο να “δέσω” πιο εύκολα τα μακαρόνια και να έχουν μια πιο κρεμώδη σάλτσα. Δεν επέλεξα το βούτυρο γιατί συνήθως αυτό το υλικό το “βρίσκουμε” πιο έντονα στο γευστικό αποτέλεσμα, αντιθέτως το ελαιόλαδο έχει πιο ουδέτερη και ήπια γεύση.
Το cacio e pepe έχει ελάχιστα μόνο “μυστικά” για να σας ανταμείψει.
Τρίψτε ή ζητήστε να τρίψουν το πεκορίνο όσο πιο ψιλό γίνεται. Αυτό θα βοηθήσει στο να μην δημιουργηθούν μεγάλοι σβόλοι όταν το τυρί θα ζεσταθεί καθώς το μαγειρεύουμε.
Χρησιμοποιήστε λίγο παρθένο ελαιόλαδο για να ζεστανετε το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σε χαμηλή όμως θερμοκρασία, δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να κάψει το λάδι. Η μέτρια προς χαμηλή φωτιά θα βοηθήσει το πιπέρι να βγάλει τα αρώματά του και να “αγκαλιάσει” τα ζυμαρικά.
Επίσης, καλό είναι τα ζυμαρικά να τα τελειώσουμε στο σκεύος που ζεστάναμε ελαφρά το ελαιόλαδο και το πιπέρι, χωρίς το σκεύος να είναι σε φωτιά. Η υψηλή θερμοκρασία κάνει τα μόρια του τυριού να “φτιάχνουν” εύκολα σβόλους, ενώ εμείς θέλουμε να έχουμε μια υφή κάπως κρεμώδη.
Επίσης, βράζουμε τα μακαρόνια σε πολύ λιγότερο νερό από ο,τι συνήθως για να έχει το ζουμί μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άμυλο. Και αυτό θα βοηθήσει στο να έχουμε μια πιο κρεμώδη υφή.
Τέλος, όταν βάλουμε τα βρασμένα ζυμαρικά στο σκεύος με το ελαιόλαδο, το πιπέρι και το τυρί ανακατεύουμε γρήγορα και δυνατά για να ομογενοποιηθούν όσο καλύτερα γίνεται όλα τα υλικά.
Πάρτε ωραία υλικά, ακολουθήστε δύο τρία απλά βήματα και απολαύστε μια από τις πιο ωραίες μακαρονάδες!
ΥΛΙΚΑ (για Cacio e pepe για 4 άτομα)
- 400 γρ. σπαγγέτι
- 200 γρ. πεκορίνο τριμμένο στο ψιλό (ή 150 πεκορίνο + 50 παρμεζάνα)
- 2 κουταλιές της σούπας παρθένο ελαιόλαδο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τρίβουμε μπόλικο πιπέρι. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά.
Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση το ελαιόλαδο να κάψει. Αντιθέτως το αφήνουμε ίσα να ζεσταθεί και να αρχίσει να κάνει μικρές φυσαλίδες και να αρχίσει να αναδύεται το άρωμα του πιπεριού. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
Σε κατσαρόλα βάζουμε νερό για να βράσουμε τα μακαρόνια. Βάζουμε λιγότερο νερό από ο,τι συνήθως επειδή θέλουμε να έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άμυλο από το βράσιμο των ζυμαρικών.
Ρίχνουμε αλάτι στο νερό και βράζουμε τα μακαρόνια για 2 λεπτά λιγότερο από όσο προτείνεται, θέλουμε δηλαδή να “κρατάνε”, να είναι al dente.
Όταν τα ζυμαρικά είναι όσο βρασμένα χρειάζεται, παίρνουμε μια κουτάλα από το βραστό νερό τους και το ρίχνουμε στο σκεύος με το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα.
Βγάζουμε τα μακαρόνια με πιρούνα από την κατσαρόλα που έβρασαν και τα ρίχνουμε στο σκεύος με το μείγμα ελαιολάδου, νερού και πιπεριού. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και τρίβουμε λίγο (ή περισσότερο) πιπέρι ακόμη.
Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να έχουμε τα μακαρόνια καλά καλυμμένα με το μείγμα τυριού και πιπεριού που ετοιμάσαμε.
Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο τριμμένο τυρί ακόμη (σε αυτό το σημείο χρησιμοποίησα παρμεζάνα) και λίγο ακόμη από το αμυλούχο νερό των ζυμαρικών για να έχουμε μια ακόμη πιο πλούσια σάλτσα.
Σερβίρουμε τα μακαρόνια cacio e pepe ζεστά.