Ο γλυκός τραχανάς φτιαγμένος με πλιγούρι και φρέσκο γάλα είναι ο τραχανάς με τον οποίο μεγάλωσα. Δεν είναι μόνο η ιδιαίτερη γεύση του που τον κάνει ξεχωριστό αλλά και η ίδια η διαδικασία της παρασκευής του.
Ο χαρακτηρισμός “γλυκός” αναφέρεται κυρίως στο φρέσκο, μη ξινισμένο γάλα που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του και όχι στην προσθήκη ζάχαρης. Σε αντίθεση με τον πιο διαδεδομένο ξινό τραχανά που το γάλα ή το γιαούρτι του χαρίζει την ιδιαίτερη γεύση και υφή, ο γλυκός τραχανάς απαιτεί γάλα ημέρας, ιδανικά κατσικίσιο.
Η παρασκευή του τραχανά είναι μια διαδικασία που γίνεται μόνο τους πολύ ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, κυρίως τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. Παλαιότερα, όταν ο τραχανάς γινόταν αποκλειστικά με ντόπιο κατσικίσιο γάλα, οι νοικοκυρές έφτιαχναν τον τραχανά έως τα τέλη ιουλίου όταν δηλαδή οι κατσίκες είχαν ακόμη μπόλικο γάλα.
Σήμερα που μπορούμε να προμηθευτούμε καλής ποιότητας κατσικίσιο γάλα από σούπερ μάρκετ μπορούμε να κάνουμε τον τραχανά και τον Αύγουστο.
Η προτίμηση στο κατσικίσιο γάλα γίνεται γιατί είναι πιο ελαφρύ και λιγότερο παχύ από το πρόβειο, το οποίο κάνει τον τραχανά δύσκολο στην παρασκευή του.
Ο τραχανάς, ειδικά αρκετά χρόνια πίσω, ήταν μια διαδικασία που έμοιαζε με… γιορτή.
Η δουλειά ξεκινούσε κάποιες μέρες νωρίτερα. Οι νοικοκυρές έπλεναν το σιτάρι σε μεγάλες λεκάνες με μπόλικο νερό, το στράγγιζαν και το άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσει καλά. Στη συνέχεια, το άλεθαν σε μικρούς οικιακούς πετρόμυλους.
Ο πετρόμυλος ήταν ως εξής: δυο βαριές πέτρες, που έμοιαζαν με καρβέλια ψωμιού, η μια πάνω στην άλλη. Η πάνω πέτρα είναι ένα άνοιγμα για να ρίχνεις το σιτάρι και στην άκρη της είχε έναν μοχλό για να τον γυρίζεις. Από την ένωση των δυο μυλόπετρων έβγαινε το αλεσμένο σιτάρι.
Όταν μια οικογένεια έφτιαχνε τραχανά, άνθρωποι από τη γειτονιά βοηθούσαν σε όλα τα στάδια παρασκευής, από το πλύνουν και να στεγνώσουν το σιτάρι, να κουβαλήσουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος, να βοηθήσουν στο βράσιμο του τραχανά και στο πολύωρο ανακάτεμα αλλά και στη συνέχεια στο να στεγνώσει και να τριφτεί ο τραχανάς κάτω από τον καυτό ήλιο.
Αυτή ήταν μια διαδικασία κοπιαστική καθώς ξεκινούσε νωρίς το πρωί για να βράσουν το μείγμα όσο ακόμα είχε δροσιά. Η ομαδικότητα και η παρέα όμως την έκανε ευχάριστη.
Οι ποσότητες τραχανά που συνήθως έκανε μια πολυμελής οικογένεια απαιτούσαν 50 ή και 70 κιλά γάλακτος. Όπως καταλαβαίνετε η διαδικασία λάμβανε χώρα στην αυλή, στην παρεστιά, ένα υπαίθριο σημείο που άναβαν φωτιά, απαραιτήτως σε καζάνια και φυσικά με τη συμμετοχή αρκετών χεριών.
Ο φρέσκος τραχανάς, όταν δηλαδή βγει από τη κατσαρόλα, έχει τη μορφή ενός κρεμώδους μείγματος, πολύ γευστικού που είναι εξαιρετικό να το δοκιμάσει κάποιος εκείνη τη στιγμή. Όταν ο τραχανάς ξεραθεί χρησιμοποιείται είτε για σούπα, είτε για να γίνει γλυκιά πίτα, η πολύ νόστιμη τραχανόπιτα ή για να μπει σε γεμιστά και σε κοκκινιστά.
Υλικά
- 200 πλιγούρι (σιτάρι σπασμένο)
- 1.400-1.500 ml φρέσκο κατσικίσιο γάλα
- 2 κ.γ. αλάτι
- 4-5 φύλλα δάφνης
Εκτέλεση
Πώς φτιάχνουμε τον τραχανά από πλιγούρι
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το 1 λίτρο από το γάλα.
Όταν ζεσταθεί καλά προσθέτετε το πλιγούρι και χαμηλώνετε την ένταση της φωτιάς. Με ξύλινη σπάτουλα αρχίζετε να το ανακατεύετε διαρκώς. Χρειάζεται διαρκές ανακάτεμα ώστε να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, κάτι που εύκολα μπορεί να συμβεί, για αυτό θέλει λίγη επιμονή και υπομονή παραπάνω. Προσθέτετε και τη δάφνη.
Τα μυστικά για να γίνει σωστά χυλωμένος
Όσο το μείγμα βράζει σιγανά και πήζει, προσθέτετε λίγο λίγο το γάλα που έχετε ακόμα, και συνεχίζεται το ανακάτεμα.
Ακολουθείτε δηλαδή την τεχνική που γίνεται το ριζότο. Το αργό βράσιμο σε συνδυασμό με το ανακάτεμα και το γάλα που προστίθεται, δίνουν αυτή την ωραία χυλωμένη υφή. Ειδικά όσο η υφή του θα πήζει, βάλτε δύναμη στο χέρι και ανακατέψτε σαν να ξύνετε τον πάτο της κατσαρόλας, αυτό είναι το σωστό ανακάτεμα για τον τραχανά.
Η ποσότητα του γάλακτος δεν απόλυτα ακριβής, εξαρτάται από το ίδιο το σιτάρι και την σκληρότητά του, ωστόσο μια ενδεικτική αναλογία γάλακτος προς πλιγούρι 1 προς 7, δηλαδή 1 είναι το πλιγούρι και 7 το γάλα. Όπως επίσης, απόλυτα ακριβής δεν είναι ούτε ο χρόνος που χρειάζεται για να ετοιμαστεί. Για την συγκεκριμένη ποσότητα υλικών ένας ενδεικτικός χρόνος είναι περίπου 1 ώρα.
Στα 45-50 λεπτά βρασμού δοκιμάζετε τον τραχανά για να διαπιστώσετε αν είναι κοντά στο σωστό σημείο και αν είναι, τότε ρίχνετε το αλάτι.
Τον απολαμβάνετε ζεστό ή τον ξεραίνετε στον ήλιο
Η τελική μορφή που πρέπει να έχει ο τραχανάς είναι ένα παχύρευστο μείγμα, κάπως κολλώδες που μοιάζει ριζότο.
Όταν ο τραχανάς είναι έτοιμος, κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αν θέλετε να τον φάτε ζεστό, τον σερβίρετε αμέσως.
Αν τον προορίζετε να τον ξεράνετε και να τον φυλάξετε για όλο τον χρόνο μοιράζετε τον τραχανά σε ρηχά πιάτα. Είναι καλό να βρέξετε με λίγο νερό από πριν τα πιάτα ώστε να ξεκολλήσει ευκολότερα στη συνέχεια.
Πώς να ξεράνετε σωστά τον τραχανά
Μεταφέρετε τα πιάτα με τον ζεστό τραχανά απευθείας στον ήλιο, ιδανικά στο μπαλκόνι ή την αυλή, σε ένα όσο το δυνατόν πιο προστατευμένο και καθαρό σημείο. Εκείνο που πρέπει να προσέξετε είναι να τον απλώσετε στον ήλιο τις ώρες που η ηλιοφάνεια είναι πιο δυνατή, δηλαδή 11 το πρωί έως 6 το απόγευμα.
Προσοχή: ο τραχανάς ξεραίνεται μόνο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες που ο ήλιος καίει αλύπητα! Επίσης, και στο στάδιο του λιασίματος σας θέλει… απίκο. Αφού μείνει για 2-3 ώρες στον δυνατό ήλιο μέσα στα πιάτα, μετά τον αδειάζετε από αυτά, τον αναποδογυρίζετε, τον αφήνετε να ξεραθεί και από την άλλη πλευρά και στη συνέχεια τον κόβετε με τα χέρια σας σε κομμάτια. Το σημάδι για να καταλάβετε ότι είναι έτοιμος να βγει από το πιάτο αλλά και να κοπεί σε κομμάτια είναι η κρούστα που σχηματίζει.
Τα κομμάτια του τραχανά τα βάζετε σε ταψιά που έχετε καλύψει με χαρτί ψησίματος.
Αφού τα μικρά κομμάτια ξεραθούν αρκετά, αρχίζετε και τα τρίβετε με τις παλάμες σας ώστε να γίνουν σαν χοντρά ψίχουλα.
Ο τραχανάς θέλει συχνό ανακάτεμα και τρίψιμο με τα χέρια και κατα τη διάρκεια του λιασίματος ώστε να γίνει λεπτός. Αυτό βοηθά πολύ στο να αφυδατωθεί σωστά και να διατηρηθεί με ασφάλεια για πολλούς μήνες.
Η σωστή φύλαξη
Όταν ο τραχανάς είναι εντελώς στεγνός, τον αφήνετε για 4-5 ημέρες στα ταψιά, καλυμμένο με λεπτό τούλι ώστε να μην μαζεύει σκόνη, σε σκοτεινό και δροσερό σημείο του σπιτιού. Στη συνέχεια, τον αποθηκεύετε σε γυάλινα ή μεταλλικά βάζα σε ντουλάπι. Μπορείτε όμως να τον διατηρήσετε και σε σακούλες τροφίμων στην κατάψυξη.
Για να μαθαίνεις άμεσα ό,τι νέο μας αφορά, ακολούθησε το foodurismo στο Facebook, στο instagram, στο pinterest αλλά κάνε και subscribe στο κανάλι του foodurismo στο youtube