Γκογκες

Χειροποίητα ζυμαρικά από τα Νιάτα

Οι γκογκες είναι φαγητό δωρικό ! Λιτό, επιβλητικό σε γεύση, απαιτεί μαστοριά στην παρασκευή και σε ανταμείβει με τη γεύση του. Γι αυτό και την παρασκευή του εδώ την ανέλαβε μια “ειδικός” στις γκόγκες, η μητέρα μου.

Δεν θέλω να σας αποτρέψω από το να τις φτιάξετε, τουναντίον… αξίζει κάθε κόπο.

Με τρία απλά και συνηθισμένα υλικά, αλεύρι, νερό και αλάτι, και με λίγη -πραγματικά λίγη- εξάσκηση φτιάχνετε ένα μεγαλειώδες πιάτο. Τα μικρά κομμάτια ζυμαριού πλάθονται, “κουφώνονται” όπως λέμε στα Νιάτα, σε μικρά “φρουφρουδένια” ζυμαρικά, που μοιάζουν με αχιβάδες. Οι ραβδώσεις του ξύλου που θα τις πλάσετε θα δημιουργήσουν ένα ανάγλυφο ζυμαρικό και αυτό είναι που το κάνει αφράτο και νόστιμο.

goges γκογκες απο τα Νιατα

Οι γκογκιες είναι φαγητό ντελικάτο, θέλουν προσοχή στο άνοιγμα, ειδική περιποίηση μέχρι να μπουν στην κατσαρόλα -τις απλώνετε κάπου, μην τις στοιβάσετε δηλαδή σε ένα σκεύος- και το καλύτερο απ’ όλα τρώγονται αμέσως, καυτές ! Όταν φτιάχνουμε γκογκες είμαστε με το … ένα πόδι στο τραπέζι, έτοιμοι να τις φάμε ζεστές.

goges γκογκες απο τα Νιατα

Το δυνατό σημείο αυτού του πιάτου είναι το καμένο τυρί στο βούτυρο, μια χρυσοκαφετιά πεντανόστιμη σάλτσα που απογειώνει τις γκόγκες. Καμία άλλη σάλτσα, κρέατος ή ντομάτας δεν ταιριάζει με τις γκόγκες, μόνο το καμένο τυράκι είναι το… ασορτί τους.

Στην Λακωνία θα συναντήσετε τις γκογκες και ως τζόλια, γόγκιζες, γκόγκλιες, έχουν μικρό ή λίγο μεγαλύτερο μέγεθος ανάλογα με τον τρόπο της κάθε νοικοκυράς που τις φτιάχνει. Όπως και αν τις λένε όμως είναι ένα σπιτικό, χειροποίητο ζυμαρικό, με πάρα πολλά χρόνια “στην πλάτη” του. Οι παλιές νοικοκυρές στα Νιάτα έφτιαχναν τις γκόγκες ως το καλό τους φαγητό, το φαγητό με το οποίο ήθελαν να ευχαριστήσουν τους ξενιτεμένους τους ή τους επισκέπτες τους, κάπως έτσι βέβαια γίνεται μέχρι και σήμερα…

Λένε πως όταν ένα πράγμα το πάρεις από τον τόπο του και το πας αλλού, αυτό σε εκδικείται, δεν είναι το ίδιο. Εν πολλοίς πιστεύω ότι αυτό ισχύει, καθετί καλό είναι να το απολαμβάνεις στον τόπο του… με τις γκόγκες όμως αρνούμαι πεισματικά να το κάνω. Όταν κατεβαίνω στα Νιάτα, -κόντρα στην “ευαισθησία” τους- καταψύχω τις γκόγκες, τις μεταφέρω σε ισοθερμική τσάντα με πάγους ως την Αθήνα και αμέσως τις φυλάω στον καταψύκτη.

Το βίντεο που βλέπετε να φτιάχνει η μαμά μου τις γκογκες δεν έχει σωστό φωτισμό, ούτε προσεκτικά διαλεγμένα σερβίτσια. Είναι γυρισμένο ένα αυγουστιάτικο πρωινό, στο μπροστινό, σκιερό από τον καυτό ήλιο μπαλκόνι του πατρικού μου στα Νιάτα, λίγο πριν πάμε για μπάνιο στην Ελιά. Και η ταχύτητα που καταβροχθίστηκαν οι γκόγκες από εμένα και τον Κώστα είναι σε… real time.

ΥΛΙΚΑ (για 2 “γενναίες” μερίδες)

  • 500 γρ. κίτρινο σκληρό αλεύρι
  • 250 ml (περίπου) νερό
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • λίγο ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια μικρή λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να προσθέτουμε νερό και ζυμώνουμε.

goges γκογκες απο τα Νιατα

Θα χρειαστεί περίπου ένα ποτήρι νερό, 250 ml, μέχρι να σχηματιστεί μια σχετική σφιχτή και συνεκτική ζύμη. Αφού φτιάξουμε τη ζύμη την κάνουμε “μπαλίτσα” την ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιολάδου και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα.

goges γκογκες απο τα Νιατα

Για να φτιάξουμε τις γκόγκες, να τους δώσουμε δηλαδή το σχήμα που θυμίζει κοχύλι, χρειαζόμαστε ένα κομμάτι ξύλου κουζίνας που να έχει μια τραχιά επιφάνεια, μια πλευρά δηλαδή που να είναι σαν γδαρμένη έντονα. Αυτό συνήθως γίνεται σε έναν μαραγκό, που θα σας κόψει ένα κομμάτι ξύλο κατάλληλο για την κουζίνα και θα του κάνει λεπτά αυλάκια.

goges γκογκες απο τα Νιατα

goges γκογκες απο τα Νιατα

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μικρότερα κομμάτια και κάθε κομμάτι το πλάθουμε σε χοντρό κορδόνι, λίγο παχύτερο από το δάχτυλο του χεριού μας. Κόβουμε τα κορδόνια σε κομμάτια 2 περίπου εκατοστών και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

goges γκογκες απο τα Νιατα

goges γκογκες απο τα Νιατα

goges γκογκες απο τα Νιατα

Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τα τρία δάχτυλα ενωμένα (δείκτης, μεσαίος, παράμεσος) πατάμε κάθε κομμάτι ζυμαριού και ασκώντας σταθερή πίεση τραβάμε με φορά προς το σώμα μας μέχρι να έχουμε ένα ζυμαρικό που να θυμίζει κοχυλάκι, στο περίπου βέβαια…

goges γκογκες απο τα Νιατα

Απλώνουμε τις γκόγκες που φτιάχνουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου ή σε μεγάλο δίσκο πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι και χωρίς να τις στριμώξουμε για να μην κολλήσουν και χαλάσει το σχήμα τους. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να ζεσταθεί, προσθέτουμε χοντρό αλάτι και όταν το νερό αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουμε μέσα τις γκόγκες, τις ανακατεύουμε προσεκτικά και απαλά με ξύλινη κουτάλα και τις βράζουμε για 18 με 20 λεπτά.

goges γκογκες απο τα Νιατα

Καλύτερα να τις δοκιμάσετε όμως για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμες, προσέξτε μην παραβράσουν γιατί θα λασπώσουν. Βγάζετε τις γκόγκες από την κατσαρόλα με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα λίγες κάθε φορά, τις απλώνετε σε μεγάλο πιάτο και τις πασπαλίζετε με τριμμένη ξερή μυζήθρα ή μείγμα από κεφαλοτύρι και μυζήθρα.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή μικρό τηγάνι βάζετε μια μεγάλη κουταλιά αγελαδινό ή πρόβειο βούτυρο, προσθέτετε και 3 – 4 κουταλιές της σούπας λάδι και αφού ζεσταθεί καλά ρίχνετε 2 – 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας ξερή μυζήθρα.

goges γκογκες απο τα Νιατα

Ανακατεύετε καλά μέχρι να αρχίζει το τυρί να χρυσίζει, προσέξτε μην καεί και αμέσως το ρίχνετε πάνω από τις ζεστές γκόγκες.

goges γκογκες απο τα Νιατα

goges γκογκες απο τα Νιατα

 

No more articles
7x04FSRQong