FOODURISMO CAFFEINE PROJECT: CAPPUCCINO

Ο ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ

Είπαμε, ο espresso είναι ο βασιλιάς των καφέδων, τουλάχιστον για εμάς. Στον espresso αναδεικνύονται όλα τα αρώματα, οι γεύσεις, οι αισθήσεις. Υπάρχει μόνο ένα μικρό ελάττωμα: διαρκεί λίγο, δεν είναι για να σου κρατήσει παρέα.

espresso εσπρεσο wisecup

Εκεί έρχεται ο cappuccino, να παρατείνει την αίσθηση του καφέ, χωρίς όμως να εξαφανίσει την αίσθηση που αφήνει ο καλός εσπρέσσο. Το Ιταλικό όνομα cappuccino προέρχεται από τη λέξη “cappuccio”, την κουκούλα που συνήθιζαν να φορούν στο Τάγμα των Καπουτσίνων μοναχών, το οποίο δημιουργήθηκε το 1525. Ονομάστηκε έτσι γιατί το χρώμα του καφέ έμοιαζε με το χρώμα του ράσου των Καπουτσίνων.

espresso εσπρεσο wisecup

Αν και η βασική ιδέα προέρχεται από την προετοιμασία του βιεννέζικου καπουτσίνερ (καφές, σαντιγί και άλλα συστατικά), ο καπουτσίνο προέρχεται  από την Βόρεια Ιταλία (Βενετία – Τεργέστη) και ξεκίνησε να έχει τη σημερινή της μορφή στις αρχές του 20ου αιώνα.

espresso εσπρεσο wisecup

Όπως και ο espresso, έτσι και εδώ, η πρώτη ύλη είναι το πιο σημαντικό στοιχείο. Σημαντικό ρόλο βέβαια παίζει και το κόψιμο του καφέ, η σωστή εκχύλισή του και η ποσότητά του. Σε αυτό το σημείο ισχύουν όσα είπαμε εδώ για τον espresso. Μπορείτε να δείτε και το σχετικό βίντεο.

 

Μετά έρχεται το γάλα. Πλήρες, 3.5% λιπαρά και κρύο, για να γίνει σωστά η δουλειά. Ένα θερμόμετρο είναι καλό να υπάρχει αλλά και η αίσθηση στο χέρι μας θα μπορούσε να αρκεί.

Η διαδικασία, η οποία περιγράφεται και στο παρακάτω βίντεο, το οποίο γυρίσαμε στο εργαστήριο roasting της Wisecup με την βοήθεια του Γιώργου Λουκά και της ομάδας του, είναι η εξής:

Προκαλούμε την εκτόνωση του ατμού μέσα από το ακροφύσιο και στη συνέχεια το καθαρίζουμε καλά.

Γεμίζουμε όχι πιο πάνω από τη μέση τη γαλατιέρα στην οποία θα δημιουργήσουμε την κρέμα. Το σκεύος θα είναι καλό να είναι από ανοξείδωτο ατσάλι έτσι ώστε να μεταδίδεται όσο γίνεται πιο σωστά η θερμοκρασία του γάλακτος στο χέρι μας.

Τοποθετούμε τη γαλατιέρα υπό γωνία στο ακροφύσιο έτσι ώστε ο ατμός που θα βγει μόλις ανοίξουμε τη στρόφιγγα να προκαλέσει στροβιλισμό του γάλακτος.

cappuccino

Ανοίγουμε τη στρόφιγγα με το ένα χέρι ενώ με την χούφτα μας αγκαλιάζουμε τη γαλατιέρα. Παρακολουθούμε τον στροβιλισμό αλλά και το φούσκωμα του γάλακτος κατεβάζοντας τη γαλατιέρα ανάλογα με το πόσο ανεβαίνει ο αφρός. Η θερμοκρασία της γαλατιέρας ανεβαίνει πηγαίνει προς τους 60° C, θερμοκρασία που ξεκινά να γίνεται ενοχλητική για το χέρι. Εκεί σταματάμε το στροβιλισμό (65° C μέγιστη) και αφαιρούμε τη γαλατιέρα από το ακροφύσιο. Ρίχνουμε λίγο ατμό για να το καθαρίσουμε και σκουπίζουμε καλά να φύγει το γάλα από την επιφάνειά του. Σημείωση: Καθώς φτιάχνουμε το αφρόγαλα μπορούμε με ειδικό θερμόμετρο να ελέγξουμε τη θερμοκρασία η οποία όπως είπαμε δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 65° C γιατί μετά το γάλα τα αποκτήσει τη γεύση του καμένου.

Έχοντας έτοιμο το γάλα, αφήνουμε τη γαλατιέρα κάτω για 15 δευτερόλεπτα έτσι ώστε να ξεχωρίσει το γάλα από τον αφρό. Μετά ανακινούμε ελαφρά έτσι ώστε να έχουμε ένα μείγμα που οπτικά να μοιάζει με λευκή μπογιά.

espresso εσπρεσο wisecup

Πλησιάζουμε το σκεύος μας και ρίχνουμε με ελαφριές κινήσεις το μείγμα αφρού και γάλακτος στον espresso που έχουμε παρασκευάσει

espresso εσπρεσο wisecup

Εξάσκηση, εξάσκηση, εξάσκηση είναι η συμβουλή του Γιώργου Λουκά, άλλωστε αυτός είναι και ο τρόπος με τον οποίο έμαθε και εκείνος τόσο καλά τον καφέ.

espresso εσπρεσο wisecup

Τον ευχαριστούμε πολύ και εκείνον αλλά και τα υπόλοιπα μέλη του team της Wisecup για την φιλοξενία τους.

Έπεται και συνέχεια…

 

No more articles
NdE5EgrFqCs